SIRADAN BİR BAHAR sabahı Columbia – Missouri’de Ethan Brown sıradan bir mutfağın ortasında durmuş, elindeki fajitanın tavuğunu didikliyor. “Şuna bir bakın” diyor, “Harika!”. Etrafında toplanan bir avuç iriyarı Ortabatılı yemek fabrikası çalışanı yaklaşıp başlarını onaylarcasına sallıyorlar. “Bununla gurur duyuyorum.”
Brown’ın parçaladığı et bir hayli normal görünüyor. Bej renkli et uzun liflere ayrılıyor. Tavuk salatasının ya da Caesar dürümün içine koysanız sırıtmaz. Fakat Brown’ın didiklediği etin normal hiçbir yanı yok. Aslında bu, et bile değil.
Brown, dört yıl önce kurulmuş Beyond Meat adlı bir firmanın CEO’su. Beyond Meat, soya, bezelye proteini ve amarant çiçeğinden (horozibiği) yapılmış etin yerini tutacak bir ürün. Sahte et yeni bir ürün değil. Market rafları etin yerini tutacak bitki esaslı gıdalarla dolu. Beyond Meat’i diğerlerinden ayıran ise ete benzerliği. “Tavuk” parçaları kümes hayvanlarına özgü lifli yapıda ve benzer bir besin profiline sahip. Her porsiyonda tavuğunkine eşdeğer miktarda protein olsa da, doğmuş ve trans yağ ve kolesterol miktarı sıfır.
Brown için kendi ürünleriyle gerçek et arasında bir fark yok. Fabrikada yetiştirilen tavukların hayvan muamelesi görmediğini söylüyor; bu tavuklar sadece hayvansal girdiyi tavuk göğsüne dönüştüren makineler. Beyond Meat ise daha verimli bir üretim sistemi kullanıyor. Yarım kilo pişmiş, kemiksiz tavuk eti için 30 litre su ve 3,5 kilo kuru yem gerekiyor. Oysa aynı miktarda Beyond Meat için 2 litre su ve sadece yarım kilo diğer madde yeterli oluyor.
 
AMERİKALILAR her yıl kişi başına 90 kilodan fazla et tüketiyor ve Missouri’nin orta kesimi bu iştahı doyurma amacıyla ödenen bedeli görmek için ideal bir yer. Eyaletin tam ortasında Columbia bulunuyor, bu yüzden I-70 otoyolunda iki yönde de sürerseniz iki saat boyunca koca tarlaların (soya, mısır ve buğday) ve otlayan büyükbaş hayvan sürülerinin yanından geçiyorsunuz. Ufukta dev tır duraklarının ışıkları göze çarpıyor ve uzunluğu kilometreyi geçen trenler vagonlarca tahılı Meksika’dan Kaliforniya’ya kadar her yere ulaştırıyor.
Burası 150 yıldır ABD’yi ve dünyayı doyuran zengin topraklar. Yinde de Columbia civarında yetiştirilen ekinlerin büyük kısmı sofralara değil de devasa hayvan çiftliklerine gidiyor. Alışılmadık bir şey değil bu. Dünyada tarım ürünlerinin %80’i küçükbaş, büyükbaş ve kümes hayvancılık sektörlerini desteklemek için kullanılıyor ve bunun büyük kısmı yem. Verimli bir kaynak kullanımı değil bu. Sözgelimi bir ailenin bir öğünlük hamburgerinde kullanılan yarım kilo pişmiş dana eti 27,6 m² alan, 12 kilo yem ve 800 litre suya mal oluyor.
Et sadece kaynakları tüketmekle kalmıyor, bir sürü de atığa yol açıyor. Aynı miktarda hamburgeri sofraya getirmek için 4.000 Btu fosil yakıtı enerjisi gerekiyor. Neticede traktörlere, besi çiftliklerine, mezbahalara ve kamyonlara da yakıt lazım. Bu süreci ineklerin hayatları boyunca geğirerek çıkardıkları metan miktarına ekleyince, toplam sonuç tüm dünyada üretilen tüm sera gazlarının %51’ine tekabül ediyor.

İnsanoğlunun ete nasıl bağımlı hale geldiğini görmek için en baştan başlamak en iyisi. Bundan birkaç milyon yıl önce hominidlerin büyük bağırsakları ve küçük beyinleri vardı. Durum iki milyon yıl önce değişmeye başladı.

Beyinler büyüdükçe bağırsaklar küçüldü. Et sayesinde hominidlerin yoğun enerji gerektiren büyük sindirim sistemine ihtiyacı kalmamıştı. Onun yerine bu enerjiyi başka bir yere, yani enerjiye muhtaç büyük beyinlere yönlendirdiler. İşte bu beyinler dünyayı değiştirdi.
Zaman geçtikçe et kültürel bir önem kazandı. Avcılık işbirliğini teşvik etti; avı pişirip yemek toplumları ortak ritüellerde bir araya getirdi. Tıpkı hala mangal partilerinde olduğu gibi. George Washington Üniversitesi’nde doktor ve beslenme yazarı olan Neal Bernard, etin kültürel cazibesinin faydalarından daha fazla olduğunu söylüyor. “ Uzun zamandır biliyoruz ki et yemeyenler daha zayıf, daha sağlıklı ve et yiyenlerden daha uzun yaşıyor.” Beslenme açısından et iyi bir protein , demir ve B12 vitamini kaynağı ancak Bernard bu besinlerin doymuş yağ bakımından bu kadar zengin olmayan başka kaynaklardan da alınabileceğini söylüyor. “İnsanoğlu binlerce yıldır tümüyle bitkisel kaynaklardan gereğinden fazla protein elde etmiştir. İnekler proteini bu şekilde alır ve adaleye dönüştürür. İnsanlar ‘İyi de, adale yemeden nasıl protein alacağım?’ diye soruyorlar. İnek nereden aldıysa oradan.”
Bernard’ın vardığı basit sonuç, herkesin sadece bitkisel gıdalarla beslenmesi. Bunun tarım arazilerinin çok daha verimli bir kullanımı olacağı konusunda da haklı. Ne var ki etin tadı çoğu insan için çekici. Araştırmalar, et yemenin beyin zevk merkezini tıpkı çikolata gibi etkinleştirdiğini gösteriyor. Vejetaryenlerin bile büyük bir kısmı pastırmanın pişerken nefis koktuğunu söylüyor. Sebebi ne olursa olsun insanların çoğu –ben dahil- et yemeye bayılıyor, o kadar! İşte, etin bitkilerden ya da laboratuardaki hücrelerden yeniden yaratılmasını böylesini güç kılan da işte bu.

BU MAKİNE,  işlenmiş gıda endüstrisinin en önemli ve işe yarayan aletlerinden biri. Froot Loops’un, Cheetos’un hazır kurabiye hamurunun sorumlusu bu alet. Kuru ve ıslak gıda maddeleri aygıtın bir ucundaki huniden dökülüyor, dönen bir delgi bunları değişen miktarda ısı ve basınca maruz kalacakları uzun bir varile itiyor. Varilin ucundaki bu karışım, makinenin üretmek üzere programlandığı şekle ve kıvama göre kalıptan geçiyor. Karışım makinenin diğer ucundan kesintisiz bir gıda şeridi olarak çıkıyor ve istenen porsiyonlara bölünüyor.
Bir bakıma dev bir sosis makinesi gibi. Fakat istenen sonuç son derece karmaşık olabiliyor. Kıdemli araştırma uzmanı olan Harold Huff, “Başta tadını önemsemiyorduk, tek istediğimiz görünümdü. Tavuk gibi parçalansın istiyorduk.” “Doğru malzemelere, doğru sıcaklığa, doğru aletlere sahip olmalısınız.” diyor Huff. “Bir şeyler dener, gözlemde bulunur, değişiklik yaparsınız. Soyayı fazla koyunca taş gibi oluyordu, az koyunca da tofu gibi yumuşuyordu. İstenen kıvamı bulmak iki yılımızı aldı, hala da mükemmel değil.”

Brown ile Hsieh’nin daha iyi hale getirmeye çalıştığı bu ürün, bu sırada adını duyurmaya başladı.  Et üretim krizini çözmeyi hedefleyen Bill Gates, The Gates Notes adlı blogunda bu konuda bir rapor yayınladı. Gates blogunda “Beyond Meat ile gerçek tavuğu birbirinden ayırt edemedim.” yazdı.

“Canlı doku yapabiliyorsak yenecek dokuyu kesinlikle yapabiliriz.”

COLUMBİA’NIN diğer ucunda, Missouri Üniversitesi kampusunun kenarındaki bir biyoteknoloji şirketinin kuluçka makinesinde, Modern Meadow’un bilim insanları et üretim krizine tepeden tırnağa farklı bir çözüm geliştiriyor. Oraya gittiğimde HP’nin masaüstü yazıcılarından biri büyüklüğünde bir 3B yazıcı, bir petri kabına sarımsı yapışkan bir madde döküyor. Makine ileri geri hareket ederek aralarında bir saç teli mesafe bulunan sıralar oluşturuyor. Kabın bir kısmını kapladıktan sonra yazıcı yön değiştiriyor ve ilk katın üstüne enlemesine ikinci bir kat döşüyor. Yazıcının elektrikli vızıltısı dışında hiç ses, hiç koku yok. Bu yapış yapış şeyin küçük bir sosise dönüşecek olan etin embriyonik formu olduğunu belirtecek hiçbir şey yok. Yazıcı çalışmasını bitirince sonuç büyük bir yara bandını andırıyor.
Bu aşamaya gelinceye kadar 700 milyon civarı sığır hücresi iki hafta boyunca gardırop büyüklüğünde bir kuluçka makinesinde, hücre büyütme ortamında bekliyor. Ardından hücreler santrifüjde birbirinden ayrıştırılıyor ve ortaya çıkan bal kıvamındaki madde, yazıcının baskı yapması için büyük bir şırıngaya dolduruluyor. Basılan hücreler birkaç gün daha kuluçka makinesine konuluyor ve bu süre içinde hücre dışı matris, yanı hücreye dıştan yapısal destek sağlayan kolajen çerçeve oluşuyor. Sonuç, gerçek bir kas dokusu.


Popular Science / Kasım 2013

Teşekkürler

teşekkürler