Daha sağlıklı yaşamak isteyenlere her gün yeni bir alternatif sunuluyor. Bir gün soya sütü moda oluyor, bir gün köpek balığı kıkırdağı. Birdenbire ortaya çıkan bu mucize gıdalar bazı yazarlar, gazeteler ve diyetisyenlerden büyük destek görüyor. Adeta kamuoyu oluşturuluyor. İnsanlar daha önce hiç tanımadıkları bu ürünleri gözü kapalı satın almaya başlıyor. Satışlar artıyor...
Bu senaryo birçok “yeniyetme mucize” gıda için geçerli ama bugünkü konumuz soya.

Soya endüstrisi nasıl ortaya çıktı?

Son yıllarda diyet endüstrisinin, medyanın ve beslenme uzmanlarının ilgi odağı haline gelmiş olan besinler arasında soya ve soyalı gıdalar bulunmaktadır. Bu ilgi o kadar büyüktür ki artık “daha sağlıklı et alternatifi”, “alerjiye sebep olmayan mandıra ürünü”, “ucuz protein kaynağı”, “anne sütünden daha iyi bebek maması”, kısacası yüzyılın mucize besini soyadır! Bunun sonucu olarak piyasada kendine çıkar sağlamaya çalışan çok sayıda şirket, süpermarket tezgâhlarını soya sütü, soya protein tozları, soya peyniri, soya yağları, soya fıstıkları, taklit soya et, sucuk, sosis gibi şarküteri ürünleri ile doldurmaktadır. Soyalı besinler hakkında tarafsız bir görüşe sahip olabilmemiz için, önce bu büyük “soya pazarı”nın ortaya çıkış sebeplerini öğrenmeliyiz.
Bilindiği gibi rafine ve işlenmiş yiyeceklerin üretilme oranı, özellikle 1950’li yıllardan sonra Amerika ve diğer modern Batılı ülkelerde korkunç bir hızla artış göstermiştir. Doğal hayvansal yağların raf ömrünün genellikle sınırlı olmasından dolayı rafinasyon ve hidrojenasyon metotları ile katılaştırılmış ve bozulma süreleri geciktirilmiş bitkisel yağların paket ve konserve gıdalarda kullanımı da aynı şekilde giderek yaygınlaşmıştır.
Hiç şüphesiz hayvansal kaynaklı yağların kalp-damar hastalıklarıyla olan ilişkilerini öne süren araştırmalar (ki bu araştırmaların eksik yanları önceki bölümlerde ele alındı Bakınız: Doymuş Yağ Düşman mı? Yazısı.) bitkisel yağ endüstrisine ek destek sağlamıştır. Bu yağların arasında, toplam bitkisel yağ pazarının yüzde 75’inden fazlasını oluşturan soya yağı başı çekmektedir.
Buna şaşmamak gerekir çünkü herhangi bir markete gittiğimizde raftan aldığımız bir paket gıdanın (hazır et suları, hazır pilavlar, hazır çorbalar, hazır salata sosları, paket cipsler, paket bisküviler, paket çikolatalar vs.) içerisinde soya yağını görmemek imkânsız gibidir. Hidrojenize soya yağlarının kullanımı o kadar yaygınlaştı ki artık endüstri, soya yağının çıkartılmasından sonra arta kalan büyük miktarlardaki atık üründen kurtulmanın yollarını arıyordu.
İşte bu nedenle marketlerimizde birdenbire patlayıveren bu “soya pazarı”nın çıkış noktası, on binlerce yıldır keşfedilmemiş bir mucize besinin yeni keşfi değil, işlenmiş gıda endüstrisinin ürün fazlalıklarından daha ekonomik olarak kurtulma çabasıdır.

Doğu’da soya


Soya yağlarının işlenmiş/rafine besin endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaya başlamasından sonra üretilen soyalı diğer yiyecek ve içecekler, başlangıçta özellikle iki grup tüketiciyi hedef alıyordu; et satın almaya gücü yetmeyenler ve vejetaryenler. Ancak yavaş yavaş eldeki artık soya malzemesi, bu iki grup alıcının tükettiğinden çok daha fazla bir duruma gelmeye başladı ve uzmanlar yeni pazar olanakları araştırmaya başladılar. Bunun en kolay yolu, halkın diğer kesimlerinin soyanın ne kadar sağlıklı olduğuna inandırılmasıydı. İşte bu nedenle üreticiler, para ile araştırmacılar ve doktorlar kiralayarak soya ile ilgili olumlu sağlık iddialarında bulunmaya başladılar. Bu iddiaların başlıca dayanağı, hiç şüphesiz kalp-damar hastalıklarının çok nadir görüldüğü Uzakdoğu ülkelerinde soya fasulyesi ve soyalı yiyeceklerin beş bin yıldan fazla bir zamandır oldukça sık olarak tüketildiği idi. Şimdi bu iddiaların gerçek yüzünü göreceğiz.
Gerçekten de Uzakdoğu’da, özellikle eski Çin uygarlıklarında soyaya çok değer veriliyordu. Hatta Çin’de Chou hanedanlığı döneminde soya fasulyesi; çavdar, buğday, darı ve pirinç ile birlikte 5 kutsal tahıldan biri olarak anılıyordu. Evet, Çinliler soyayı kutsadılar, ancak yemediler! Çinli çiftçiler soya fasulyelerini genellikle topraklarını nadasa bıraktıkları dönemlerde ekerek kaybolan bazı bileşikleri toprağa kazandırmak için kullandılar.
Araştırmaların gösterdiği kadarıyla rizobyum denilen bir bakteri türü soya fasulyeleriyle ortak yaşamayı seviyordu ve bu bakteri havadaki azotu toprağa biriktiriyordu. Bir önceki mahsul topraktaki azotu tükettiği için Çinli çiftçiler soya fasulyeleri ekerek tarlalarının yeniden azot tutabilmesini sağlıyorlardı.
Soya fasulyelerinin bir azot toplayıcı görevinden, bir besin haline geçişi, sadece son 2,000 yıl içerisinde bazı fermantasyon tekniklerinin gelişmesinden sonra gerçekleşmiştir. Yani soyanın beş bin yıldan fazla bir süredir tüketildiği iddiası doğru değildir. Avcılık toplayıcılıktan tarıma ilk geçiş yapan ülkeler olarak bilinen Uzakdoğu ülkelerinin yaklaşık on bin yıllık tarım geçmişlerinin büyük bir bölümünde soya fasulyesini besin olarak tüketmemelerinin nedeni, kişisel tecrübelerine dayanıyordu. Yenildiğinde çok fazla sindirim problemlerine, gaz oluşumuna ve rahatsız edici göbek şişkinliğine yol açan bu tecrübeleri daha sonra modern bilim, tripsin protein enziminin işlevini azaltan toksinlere bağlayacaktı.
Son iki bin sene içerisinde ise soya Uzakdoğu’da ancak fermente edildikten sonra tüketildi. Fermantasyon uygulanan soyalı gıdalar da (zaten etin bol olduğu dönemlerde bu gıdalar soya fasulyesi yerine et kullanılarak yapılıyordu) mizo, soya sosu, tofu ve tempeh gibi birkaç çeşit gıdadan ibaretti. Yani Çinliler, Koreliler, Vietnamlılar ve Japonlar bizlerin sandığı gibi hiçbir zaman soyadan yapılan peynirler, soyalı tatlılar, soya sütleri ya da taklit soya şarküteri etleri tüketmediler.
Tükettikleri fermente soya gıdaları da iddia edildiği gibi diyetlerinin çok büyük bir oranını oluşturmuyordu. Öyle ki 1977’de yapılan bir araştırmaya göre Çin’de halkın yediği soya, toplam diyetlerinin ancak yüzde 1,5’ine tekabül etmekteydi. Hâlbuki domuz etinin toplam diyetlerindeki oranı yüzde 65’ler seviyesindeydi. Yine Çin ve Japonya’da yapılan diğer araştırmalarda görüldüğü üzere erişkin bir bireyin bir günde tükettiği soya miktarı 1 çorba kaşığını geçmemektedir. Hâlbuki Amerikan hükümetinin kalp-damar hastalıklarından korunmak için halka tavsiye ettiği günlük en az yenilmesi gereken soya miktarı bunun neredeyse 3 mislidir.
Soyalı gıdalarla ilgili olarak modern ülkelerdeki tüketicilere anlatılmayan gerçeklerden bir diğeri ise, onun bazı türlerinin Uzakdoğu’da seksüel isteklerin dizginlenmesi amacıyla dindar kesim tarafından daha çok tüketildiğidir. Çin’deki manastırlarda kesişler özellikle tofu denilen bir tür soya gıdasının tüketilme oranı arttıkça, şehvet duygularının daha kolay bastırılabildiğini fark etmişlerdir. Modern bilimin araştırmaları, bunu soya içerisinde bulunan bitkisel östrojenlerin (fito-östrojen) vücuttaki testosteron hormonunun seviyesini düşürmesine bağlamaktadır.
Her üç sayfasından birinde bir soya protein izolatı içeren bir ürünün reklâmını bulunduran özellikle erkek okurları hedef alan Amerika’nın ünlü spor ve vücut geliştirme dergileri, eğer bu bilgiyi okurlarına duyuracak olsalardı, büyük ihtimalle o ürünlerin sahibi firmalardan aldıkları reklâm gelirlerini kurutarak dergiyi çökertirlerdi.
Eğer batılı ülkelerde iddia edildiği gibi soya, Çin ve Japonya gibi Uzakdoğu ülkelerinin diyetinin belirgin bir bölümünü oluşturmuyor ise, acaba onları kalp-damar hastalıklarından ya da bazı tür kanserlerden koruyan faktörler nelerdi? Çevreci bir bilim adamı ve beslenme uzmanı olan Doktor Joseph Mercola, “Total Health Cookbook & Program” isimli kitabında, bu ülkelerde kronik hastalıkların daha az görülmesinin nedeninin soyaya değil, yüksek oranlarda sebze ve meyve tüketilmesine, hazır yiyeceklerin hemen hiç bulunmayışına ve diyetlerinde omega–3 yağları ile omega–6 yağları arasında daha doğru bir oran sağlanmasına bağlı olduğunu savunmaktadır.

Dr. Uffe Ravnskov ise kitabında, Dr. Michael Marmot’un araştırmalarını örnek vererek özellikle Japonları kalp-damar hastalıklarından koruyan ve diyetten tamamen bağımsız başka faktörlerden bahsetmektedir. Bu faktörlerden birisi, geleneksel ve sosyo-kültürel bağlardır. Öyle ki Dr. Marmot’a göre aile bağları çok sağlam olan, örf ve adetlerine sahip çıkan ve bireysellikten çok grup aktivitelerine önem veren Japonya halkı; sosyal, coğrafi ve maddi bağımsızlık derdine düşmüş ve bireysel bir yaşam süren Amerikan halkına göre çok daha az stres yaşamakta, dolayısıyla kronik hastalıkların riski azalmaktadır. Dr. Marmot’un belirttiği bu faktörler, ülkemiz dâhil gelişmekte olan diğer bütün ülkelerin Batılı devletlerin yaşam tarzlarını örnek almaya başlamadan önce geleneklerine sahip çıkmayı unutmamaları için bir uyarı değil midir

Serkan Yimsel’in “Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz” kitabından alıntıdır.