Türkiye’de uzun süredir “şeker” ile ilgili tartışmalar devam ediyor. Yazılı ve görsel basında da bu konu çok tartışıldı. Tartışmalar; şekerin hangi yöntem ve hangi hammadde kullanılarak üretildiğine odaklı. Genel olarak 3 beyazın(şeker-tuz-un) zararından bahsediliyordu.Bu derlemede ise, şeker üretiminde kullanılan hammaddenin ne olduğu ve bu hammaddeden üretilen şekerin sağlık riski yönünden değerlendirmeleri yapılmakta.

Son zamanlarda ülkemizde de hazır gıdaların yaygınlaşması ve bu gıdalarda mısır kaynaklı fruktoz kullanılması giderek artmaktadır. Bu derlediğim yazıda daha çok konumuz son zamanlarda yaygınlaşan “mısırdan şeker üretimi” ve onun sağlığımıza ne gibi zararları olduğudur.

Şeker nedir?Şekerin türleri nelerdir?

Beyaz şeker (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz ile nişasta kökenli izoglukoz, likid ya da kurutulmuş halde glukoz şurubu, sakaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubudur.

Bu tanımda şekerin çeşitleri ve nelerden üretildiği de açıklanmış. Bizim inceleyeceğimiz “nişasta bazlı” olan yani “mısırdan üretilen şeker” olacak.

Yüksek fruktozlu mısır şekeri

Hem gazlı içecekler, hem de meyve suları yüksek oranda şeker içerirler. Endüstriyel ürünlerde kullanılan şeker ise, mısırdan elde edilen yüksek fruktozlu mısır şekeri (nişasta bazlı sıvı şeker)’dir. Fruktozu diğer şeker türlerinden daha kötü yapan özelliği ise, vücutta ensülin seviyesini yükseltmemesidir.

Araştırmacıların iddialarına göre, fruktoz ensülin seviyesini yükseltmediği için diğer şekerlerin verdiği doygunluk hissini vermez. Bu nedenle, bu şekeri yeteri kadar aldığınızı hissedinceye kadar aşırı miktarda yemiş / içmiş olursunuz. Bütün bu sebepler, fruktozun kilo alımında ve Tip-2 diyabette pay sahibi olabileceğini göstermektedir.
Ayrıca bütün şekerli içecekler ve gıdalar çocukların diş ve kemik yapılarında bozulmaya yol açabiliyor.

560 ml (yaklaşık 3 su bardağı) gazlı içecek:
• 17 tatlı kaşığı şeker (genellikle yüksek fruktozlu mısır şekeri) içerir.
• 250 kalori verir.
• Verdiği enerjiyi yakmak için 40 dakika boyunca basketbol veya koşu gibi ağır bir spor yapmak gerekir.
• Her gün tüketilirse her sene yaklaşık 4 ila 8 kg kilo aldırabilir.

Şimdi biraz daha ayrıntıya inelim:

Hazır gıda üreticilerinin gittikçe artan miktarda kullandıkları mısır kaynaklı fruktoz, insan sağlığı için önemli bir tehdit haline gelmiştir. Fruktoz, meyve şekeri olarak bilinmekle birlikte,diyetteki en önemli kaynağı fruktozdan zengin mısır şurubu kullanılarak üretilen hazır gıdalardır. Fruktoz, temel olarak karaciğerde metabolize edilir ve glukoz ile aynı enerji yüküne sahiptir. Ancak glukoz gibi doyma ve tokluk hissi oluşturmaz. Bu nedenle yüksek fruktoz içeren hazır yiyecek ve içecekler doyma hissi oluşturmadıkları için daha çok tüketilirler.

Son dönemde yapılan çalışmalar gıdalarla alınan fruktoz miktarı ile kalp-damar hastalıkları, tip 2 diyabet, hipertansiyon ve şişmanlık gibi metabolik hastalıklarla arasında anlamlı bir ilişki bulunduğunu göstermiştir.

Halihazırda, erişkinlerin yarısından fazlasını etkileyen metabolik hastalıkların çocuklarda görülme oranı da artmaktadır. Aynı zamanda bu tür gıdalar daha çok çocuklar tarafından tüketilmektedir. Bu nedenle, metabolik hastalıkların tüm yaşlarda görülme sıklığını azaltmak için, hazır gıda ve içeceklerin fruktoz miktarı da göz önüne alınmalıdır.

Yukarıda bahsedildiği üzere, son dönemlerde yapılan araştırmalarda;

-Gıdalarla alınan fruktoz miktarı ile kalp-damar hastalıkları,
-Tip 2 diyabet,
-Hipertansiyon,
-Şişmanlık gb.
-Metabolik hastalıklarda anlamlı bir ilişki olduğu ortaya çıkmış.

Bu tip içerikli gıdaları tüketen kesimin daha çok çocuklar olması; metabolik hastalıkların çocuklarda görülme sıklığını arttırmışlardır. Zaten bu tip gıda üreticileri “hedef kitle” olarak çocukları ve gençleri seçmektedirler.

Uyarı : Bu yazının amacı, doğal kaynaklı olmayan (meyve, sebze, bal vb.), ancak fruktozdan zengin işlenmiş gıdaların neden olduğu zararlı etkileri ortaya koymaktır .

Üreticiler neden mısırdan şeker üretimine yöneldi? ( mısırdan şeker = yüksek fruktozlu mısır şurubu)

En önemli fruktoz kaynağı hazır gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Temel kullanım alanları gazlı içecekler başta olmak üzere tüm tatlandırılmış hazır içecekler (meyve suyu, soğuk çay, meyveli sodalar vb.), çikolata, kek, şekerleme türleri, reçel-marmelat ve diğer jöle türü yiyeceklerdir. Gıda sektöründe, son kırk yıl içerisinde kullanımı en hızlı artan gıda katkısı yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Batı ülkelerinde 1970 yılında kişi başına tüketim yaklaşık 0.5 kg iken bu rakam 2000’li yıllarda 35 kg’ı aşmıştır. Buna dramatik olarak düşmüş ve basit bir yerdeğiştirme yaşanmıştır. Gıda üreticileri mısırdan elde edilen fruktoz şurubunu genel olarak ucuz olması ve pek çok ürün ile kolayca karışabilmesinden dolayı tercih ederler. Ancak fruktozun bu denli yaygınlaşmasının başka nedenleri de vardır. Örneğin fruktoz sukrozdan daha güçlü bir tatlandırıcır.

Sukroz 100 birim tatlılığa sahipken, bu değer fruktoz için 173 birim ve glukoz için sadece 74 birimdir . Fruktoz kullanımının bu denli artmasının altında yatan bir başka gerçek fruktoz metabolizmasında yatmaktadır. Tadını
fruktozdan alan yiyecek ve içecekler doyma hissini geciktirmekte, daha çok tüketilmesine neden olmakta ve ikinci acıkma hissini öne çekmektedir .

Okuduğum makalede, çok daha fazla ayrıntıya girilmiş, bilimsel araştırmalardan bahsedilmiş. Ancak bizim bukadar bilimsel içerik bilmemiz gerektiğini düşünmüyorum, çünkü karmaşık terimleri de içinde barındırıyor. Bu tip bilgilerin bilim adamlarınca tartışılması ve değerlendirilmesi daha uygundur. Ancak makalenin son kısmındaki, sonuç bölümünden alıntıyıda veriyorum:

Fruktozun kronik hastalıklarla ilişkisinigüçlendiren bir başka önemli mekanizma da,endotelyal nitrik oksit (NO) düzeylerini baskılaması ve ürik asit üretimini artırmasıdır . Pekçok deneysel ve klinik çalışma yüksek fruktozlu diyetin insülin direnci, hiperlipidemi, hipertansiyon ve obezite yanında olasılıkla ürik asit üretimindeki artıştan dolayı böbrek hastalıklarına neden olduğunu ortaya koymuştur. Kronik hastalıklara neden olan asıl gıda grubu ise tüketimi hızla artan fruktozdan zengin alkolsüz içeceklerdir. Özellikle çocuk ve gençler arasında yaygın olan
ve yükselen bir eğilim gösteren şekerli içecek tüketiminin, modern dünyada hızla artan çocukluk ve gençlik dönemi kronik hastalıklarında da önemli rol oynadığı farklı ülkelerde yapılan epidemiyolojik çalışmalarla ortaya konmuştur.

Bu nedenle hazır gıda sektörünün tüm engellemelerine ve ebeveynlerin bilinçsiz itirazlarına rağmen okullarda fast-food türü yiyeceklerin yanında fruktozdan zengin içeceklerin satılmasına da ciddi kısıtlamalar getirilmiştir. Ülkemizde de benzer tedbirlerin alınması, hem çocukların hem de ebeveynlerin konu hakkında bilgilendirilmesi koruyucu hekimlik açısından son derece önemli kazanımlar sağlayacaktır.

Şekerle ilgili olarak hem anlaşılır hem de merak edilen sorulara Prof. Dr. Kemal Demirkol’un akıllı beslenme matematiği, yazısında değinmiş:
AMERİKA’NIN MISIRINI TÜKETECEĞİZ DİYE…
Son yıllarda yeni akım mısırdan şeker elde etmek. 1920’li yıllarda Amerikan başkanı “benim köylüm mısırdan kalkınacak” fetvasında bulundu. Gerçekten de çok büyük teşvikler verildi. Göz alabildiğince mısır ekildi. Dünya mısır ekiminin yüzde 40’ı Amerika’dadır. Bunu sadece hayvan yemi yaparak ya da başka yollarda tüketemeyince değerlendirme yolları arandı. Japonlar mısırdan şeker elde etmeyi keşfetti. Amerika hemen balıklama atladı bu yöntemin üzerine. Artık şeker endüstriyel. Sıvı olduğu için paketlenip satılamaz. Ama her türlü dondurma, meşrubat, şerbette kullanılıyor. Bakıyorsunuz şimdi baklavacı artık şerbetini kendisi yapıp dökmüyor. Kartal’dan fabrikadan hazır fruktoz şerbeti geliyor.

KOLESTEROL DÜŞMANLIĞI

Bilgi çağındayız ya! Bence bilgiye ulaşmanın en zor olduğu çağdayız. Çünkü, ekonomik kazanç kaygısı her türlü bilginin üzerine binmiş durumda. O kadar büyük bir rant var ki, gerçeğe ulaşmanın en zor olduğu dönemi yaşıyoruz.
Biraz önce dediğimiz gibi 15 gramdan fazla fruktoz yağa dönüşüyor ve bizi hasta ediyor. Nasıl demir paslanınca eskir, bu paslanmanın bilimsel adı oksitlenmedir. Vücudumuzdaki hücreler de oksitlenir ve yaşlanır. Birtakım gıdalarla oksitleyici, bir de bunu engelleyici maddeler alırız. Örneğin, üzüm çekirdeği. Gerçekten bu sistem bizim organizmamızın yaşlanmasını belirleyen, hastalanmasını, kanser gelişimini belirleyen ana faktör. Bakın bir kolesterol furyası aldı gidiyor. Kolesterol anne sütünde, yeni bir hayatın doğması için ana nesne olan yumurtada bolca var. Demek ki insan hayatının gelişme döneminde inanılmaz gereksinim var. Bakıyorsunuz kolesterol düşmanlığı sarmış ortalığı.


“KOLESTEROL MASUM, BİZ SUÇLUYUZ”

Bakıyorsunuz LDL 130’a kadar normalde. Üç sene sonra 100, şimdi de 60 olsun diyorlar. Yakında sıfıra indirecekler. Aslında, kolesterol masum. Bizler suçluyuz. Fruktozu yani tatlı şekeri yiyerek oluşturduğumuz trigliseritler, kolesterolün oksitlenmesine sebep oluyor. Yağsız kuzu şiş yediğinizi varsayalım, yanında da meyve suyu içiyorsunuz. Sadece kuzu şişi yeseniz bir zararı yok, ama kırmızı etten aldığınız kolesterolü, meşrubattan aldığınız şeker trigliserite dönerek oksitlediğiniz için damar sertliği oluşuyor. Biz insanlara “kardeşim kolesterol zararlı değil. Ama oksitlenmesine izin verme” diyeceğimize, ilaç firmaları kolesterolü düşürecek ilaç keşfediyor. Biz masum olanı indiriyoruz. Eğer oksitleyici maddeleri düşüremiyorsak, oksitlenen maddeleri azaltalım. Ama esas insan mantığı ne diyor? Oksitleyen maddeleri azalt. Yine oksitleyici bir madde, damar sertliği yapan doymuş yağ asidi. Bu madde yapay beslenen hayvanların sütünde var, depo yağlarında var. Ama bizim ineğimiz merada otlasa, doğru beslense doymuş yağ asidi sütte ve hayvansal yağda sıfır olacak. Dolayısıyla kolesterol oksitlenmemiş olacak.


Bir süre sonra devam edecek…


Kaynakların bir kısmı:

-Fruktoz; Kronik Hastalıklar İçin Gizli Bir Tehdit , Ahmet Korkmaz, TAF Preventive Medicine Bulletin, 2008: 7(4), Department of Cellular and Structural Biology, The University of Texas, Health Science Center at San Antonio, San Antonio, TX, USA

-http://www.sekerkurumu.gov.tr/

-http://www.tuketiciler.org/?com=news.read&ID=1617

-Prof. Dr. Kemal Demirkol, akıllı beslenme matematiği.