|
|
|
kahve
Kahve ağaçları, deniz seviyesi ile 6.000 feet (2.000 m) yükseklikler arasında yetiştirilir. Global lokasyonu ise Yengeç Dönencesi ile Oğlak Dönencesi arasındadır. Ticari olarak çoğunlukla kullanılan 2 tür ise Arabica ve Robustadır.
Botanik olarak kahve ağacı, yaprakları dökülmeyen bodur bir ağaçtır. 10 feet (3 m) yüksekliğe ulaşabilmektedir. Hasat metodlarını kolaylaştırmak için devamlı budanmaktadır. Kahve ağaçları, sert yeşil meyvalar üretmekte olup olgunlaştıktan sonra rengi açık kırmızıya dönüşmektedir. Arabica ağaçlarından kahve meyvası toplanması işlemi ağaçların 5 yıllık bir periyotta olgunlaşması için beklendikten sonra yapılmaktadır.
Kahve, kırmızı kahve meyvasının içindeki sert, yeşil, parlak ve çifter adet olarak bulunan kahve çekirdeklerinden üretilmektedir
KAHVE YETİŞTİRME BÖLGELERİ
Kahveler, coğrafi kökenlerine göre dört ana kategoride gruplandırılabilir: Afrika kahveleri; Endonezya kahveleri; Orta ve Güney Amerika kahveleri ve Hawaii kahveleri Afrika Ethiopian Yirgacheffe; Fındıksı tat, çiçeksi aroma Kenya AA; Şarabımsı tat Yemen _Mocha; Fındığı andıran hafif aroma, tatlımsı; Authentic _Mocha Java harmanımızda kullanılan iki klasik kahveden biridir Orta ve Güney Amerika Mexico Altura Estate; Zengin aroma Guatemala Antigua ; Baharatlı tat, çikolata lezzeti Costa Rica ; Mükemmel bir kıvama ve çiçeksi aromaya sahip Sedosa De Colombia; Kolombiya’nın en kaliteli kahvesi Jamaican Blue Mountain; Baharatlı aromaya sahip otantik olan ve nadir bulunan bir kahvedir Endonezya Java “Estate”; Authentic _Mocha Java harmanımızın diğer bileşenidir Papua New Guinea; Yumuşak tat, karamelli aroma Celebes Kalossi; Damakta kalıcılığı mükemmel, zengin lezzet Sumatra Mandheling; Yumuşak tat, zengin aroma Hawaiian Kona; Zengin aroma, krema tadını andıran bir lezzet
KAVURMA İŞLEMİ
Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdekleri yeşil renkten kahverengiye dönüşürken aromatik yağlar ortaya çıkar ve kahvenin kendine has, eşsiz lezzetini belirleyen özelliklerinin oluşumunu sağlar. Kahve uzmanları, kahve kavurma işlemini mükemmele ulaşmanın en önemli faktörü olduğunu düşünürler ve bu işlem doğru bir şekilde uygulanmazsa, en iyi kahve çekirdekleri bile kullanılamaz duruma gelebilir.
KAVURMA İŞLEMİ SIRASINDA KAHVE ÇEKİRDEĞİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER:
· Kafein oranı düşer · Kahve çekirdeğinin lezzeti ve aroması meydana çıkar · Başlangıçtaki nem içeriğinin yaklaşık % 75’ini ve ağırlığının % 16 ila % 22’sini kaybeder · Kahve çekirdeği fiziksel olarak genişler · Kahve çekirdeğinin rengi yeşilden kahverengiye döner · Kahve çekirdeği içindeki şekerler karamelleşir ve çekirdeğin yüzeyindeki yağ oranı artar Kavurma işlemi 14-16 dakika arasında sürebilir ; 180 - 190 °C arasında başlar ve 220 - 230 °C arasında son bulur. Bu süre tercih edilen kavurma düzeyine, kahve çekirdeklerinin sertliğine, boyuna ve nem içeriğine bağlı olarak değişebilir. Kavurma işlemi gereğinden uzun sürerse, kahvede acı ve yanık bir tat ortaya çıkar. Her kahvenin lezzetinin ulaşabileceği en üst noktaya gelmesi için, kahve uzmanlarımız bütün kahve çeşitlerimizi ayrı ayrı kavurur.
KAVURMA SKALASI
AMERİKAN USULÜ KAVURMA
Orta dereceli bir kavurma işlemi olup kahve çekirdeğine kestanemsi bir renk verir.Bu mükemmel bir kavurma ölçüsüdür ve kahvenin asiditesi koyu kavurmadan daha fazladır. En çok satan ve beğenilen kahvemiz olan Gloria Jean's Special Blend, Amerikan kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir kahvemizdir.
VİYANA USULÜ KAVURMA
Orta ile koyu arasında bir derecede kavurma işlemi olup çok az özel kahve karışımlarımız için uygulamaktayız. Bu tip kavurmada kahve bir süre kavrulduktan sonra kavurma işleminin sonuna doğru kavurma derecesi arttırılır. Sonuçta, damakta kalıcılığı tam olan, ama asla bitter olmayan bir kahve elde edilir. Bu, her amaca uygun mükemmel bir kahve ya da harmanlara yönelik bir bileşim olarak kullanılabilir. Gloria Jean's Black Gold, Viyana usulü kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir kahvemizdir.
FRANSIZ USULÜ KAVURMA
Koyu bir kavurma derecesi olup kahve çekirdeklerinin rengi koyu kahverengi olur. Bu çekirdekler daha yüksek bir sıcaklıkta kavrulduğundan, çekirdek içindeki aromatik yağlar daha da olgunlaşarak çekirdeğin yüzeyine çıkar ve karamelleşir. French Roast, Fransız usulü kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir kahvemizdir.
İTALYAN USULÜ KAVURMA
İtalyan usulü kavurma işlemi, kahve çekirdeğine çok koyu bir renk ve parlak, yağlı bir yüzey kazandıran en koyu kavurma derecesidir. Bu derecede kavrulan kahve çekirdekleri, yüksek kıvama sahip olup asiditeleri orta derecede kavrulmuş kahve çekirdeklerine göre daha azdır. Paradiso Blend Dark, İtalyan usulü kavurma işlemi uygulanarak hazırlanan bir kahvemiz olup espresso için mükemmeldir ve koyu kavrulmuş kahve isteyen müşterilerimiz arasında çok tutulmaktadır.
KAHVE ÇEKİRDEĞİ TAZELİK STANDARTLARI
Mükemmel kahvenin önemli bir özelliği tazeliktir. Oksijen, kahve için bayatlatıcı bir etkendir. Tazelik standartlarımızı korumak amacıyla, kahve çekirdeklerimizin tümünü, bunlar kavurucudan alınır alınmaz, vakumlu paket içinde paketliyoruz. Vakumlu paketlerin kullanımıyla, çekirdekler 12 aya kadar, kavruldukları günkü kadar taze kalmaktadır.
KAHVE ÇEKİRDEKLERİNİN SAKLANMA KOŞULLARI
1. Kahve çekirdeklerinin taze kalması için, serin ve kuru bir yerde, hava geçirmeyen kaplar içinde saklamanızı öğütleriz.
2. Kahveyi, aşağıda sıralanan etkenlerden uzak tutmanızı tavsiye ederiz · Uç değerlerde sıcaklıklar (çok sıcak ya da çok soğuk) · Işık · Nem · Güçlü kokular
3. Kahveyi derin dondurucuya ya da buzdolabına koymamanızı önemle salık veririz. Çünkü kahve, yaşayan bir organizmadır ve yoğun ısı değişikliğinde farklı kimyasallarla iletişim içerisine girerek aroma ve lezzetinde değişim meydana gelebilir.
4. Kahve çekirdekleri öğütüldükten sonra tazeliklerini uzun süre koruyamadıkları için kahvenizi hazırlamadan hemen önce kahve çekirdeklerini öğütmenizi öneririz.
ARABICA VE ROBUSTA
*** Arabica, daha lezzetli ve daha yumuşak aromaya sahiptir
*** Arabica, daha az nem, kafein ve asitlik içerir.
*** Arabica, daha az mutasyona uğramıştır ve daha tutarlıdır
*** Arabica, olgunlaşması daha uzun sürdüğü için daha lezzetli ve daha kalitelidir
*** Arabica çekirdekleri büyüklüklerine, şekillerine, yoğunluklarına ve renklerine göre seçilmektedir
Arabica ağacı 5 yılda olgunlaşmasını tamamlar ve yılda en fazla iki kere yapılacak hasat işlemine karşılık verebilir. Diğer yandan Robusta,2 senede olgunlaşmasını tamamlar ve yılda 4 kere olmak üzere ürün verebilir. Robusta ayrıca daha fazla kahve meyvası üretmekte olup hastalıklara karşı ise son derece dayanıklıdır. Bu yüzden Robusta daha çok kullanılan tür olup kahveler içinde en ucuzudur.
TERiMLER
Arabica : Arabica çekirdekleri en çok yüksek rakımlarda (deniz seviyesinden 1200 ile 1800 metre yüksekte) yetişir. Kahve ticaretini yapanların büyük bir çoğunluğu en kaliteli kahvenin Arabica'dan elde edildiğini kabul eder.
Angtron: Kavurma işleminden sonra çekirdekleri renklerine göre ayıran elektronik bir makine
Aroma: Kahvenin kokusu olup ilk algılanandır
Asidite: Dilin kenarlarında ve ucunda hissedilen duyudur. Kahvenin keskinliğini ifade eder
Barista: Espresso makinesinde çalışan, espresso ve espresso bazlı içecekler yapabilen kişiye denir
Canephora: Robusta çekirdeğinin anlamdaşıdır
Elek Boyu: Farklı boylardaki çekirdekleri ayırmak için kullanılan bir derecelendirme sistemini belirtir. Spesiyal kahvelerin elek boyu genellikle 15-19 arasında değişir
Espresso: Genellikle, kahveyi kavuranın felsefesine bağlı olarak rengi orta koyuluk ile koyu arasında değişen bir kavrulmuş kahve çekirdekleri harmanıdır. Portafilter denen küçük filtre aparatına ince öğütülmüş kahve çekirdeği konur ve üzerine baskı uygulandıktan sonra espresso makinasına takılır. Sıcak suyun yüksek basınçla kahvenin üzerinden geçirilmesiyle espresso hazırlanır. Yüksek kıvamlılığa sahip zengin bir kahve olup tadı yanık ve acı olmamalıdır
Estate Kahve: Tek bir tarlada yetişen kahvelere verilen isimdir. Bu tip kahveler yetiştiricinin gösterdiği özen sayesinde tadı ve kalitesi mükemmel kahvelerdir. (Sedoso De Colombia, Condesa De Costa Rica, Hawaiian Kona, Jamaican Blue Mountain, Royal Zimbabwe)
Harman (blend): Bir ya da birden fazla kahve çekirdeği çeşidinin ya da türünün bir karışımı.
Kafein giderme (decaffeination): Kahve çekirdeklerinin doğal olarak içerdiği kafeinin yüzde 99’unu gideren bir işlem.
Kavurma: Yeşil kahve çekirdeklerinin ısıtılması ile kahverengi halini almasıdır
Organik kahve: Kimyasal gübreler ya da pestisitler kullanılmadan yetiştirilmiş kahveyi belirtir.
Otsu: Kötü bir kahve tadını belirtir. Genellikle, çekirdekleri yıkamak için saf olmayan su kullanıldığında ortaya çıkar ya da işleme sırasındaki uygunsuz kurutmadan kaynaklanır.
Quaker: Olgunlaşmamış haldeyken toplanmış kahve bitkisi.
Robusta: Robusta kahve çekirdekleri hastalıklara son derece dayanıklı olup deniz seviyesine daha yakın yüksekliklerde yetiştirilmektedir. Ancak, Arabica çekirdeklerinin sevilen lezzetine sahip değildir. Bunlar, çoğu ticari kalitedeki instant kahvelerde ve "süpermarket" kahvelerinde kullanılır. Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerinden daha fazla kafein içerir
Stinker: Aşırı olgunlaşmış haldeyken toplanmış kahve meyvasıdır
Swiss Water Metod: Kahve çekirdeklerinin kafeinin %99'unun su tanklarında tamamen doğal olarak uzaklaştırılması işlemidir
KAHVEYİ TADARKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
AROMA
Kahvenin aroması, içecekten alacağınız zevki önceden belirlemenizi sağlayan en büyük etkendir. Sadece koklayarak, kahve daha dilinize değmeden tadının ne düzeyde olduğunu algılayabilirsiniz.
LEZZET
Kahvenin dilinizde bıraktığı aromatik karakterlerinin bütünüdür. Diğer bir anlamda spesifik tatların açığa çıkış şeklini tanımlar. (fındık, çikolata vs...)
ASİDİTE
Kahvenin canlı ve keskin bir karaktere sahip olup olmamasının tanımıdır ve dilin ucunda yoğun bir his bırakır. Asiditesi düşük olan kahve, ağızda yavan bir tat bırakır. Kahve de şarap gibi doğru oranda bir asiditeye sahip olduğu müddetçe lezzetini oluşturan bütün bileşenlerin ortaya çıkmasını sağlar.
KIVAM
Kahveyi içerken ağzınızda hissettiğiniz yoğunluğun ve zenginliğin belirtisidir. Bu tadı kahveyi dilinizin ucundan arkasına doğru hareket ettirip dilinizin üzerinde yuvarlayarak test edebilirsiniz. Tam kıvama sahip olan kahvenin doygunluğu daha yüksektir.
DAMAĞINIZDA KALAN TAT
Ağızda ve dilde içim sonrası hissedilen tattır. Yoğunluğu fazla olan kahveler, daha az yoğunluktaki kahvelere göre ağızda daha uzun süre tat bırakır.
|