Gıda-kökenli hastalık gıdaların insanlarda meydana getirdiği hastalıktır. Yüksek oranda rutubet, protein içeren ve asidik karakter taşımayan gıdalar hastalıkların oluşmasında rol oynayabileceklerinden riskli gıdalar sınıfına girerler.

Yüksek oranda protein ve rutubet içeren gıdalar ise, süt ve süt ürünleri, yumurta, et, tavuk eti, balık ve midye gibi gıdalardır. Bu tür gıdalar, hastalık oluşturan mikroorganizmaların hızla gelişmesi için uygun şartları taşırlar.

GIDA NASIL RİSKLİ HALE GELİR ?

Gıdalar kontaminasyon ile riskli hale gelirler. Kontaminasyon, istenmeyen zararlı maddeler ve mikroorganizmaların herhangi bir yolla gıdalara bulaşmasıdır. Gıdalar kimyasal, fiziksel ve biyolojik etmenlerle kontamine olabilirler. Kontaminasyon direk olabildiği gibi çapraz-kontaminasyonlar yoluyla dolaylı da gerçekleşebilir.

ÇAPRAZ-KONTAMİNASYON NEDİR ?

Çapraz-kontaminasyon zararlı etkenlerin gıdalara dolaylı yoldan bulaşmasıdır. Aşağıda birkaç çapraz-kontaminasyon örneği gösterilmiştir:

· Herhangi bir kişinin zararlı etkenlerle kontamine olması kuvvetli olan tavuk eti gibi çiğ bir gıdaya elleri ile dokunması, daha sonra salata gibi pişirilmeyecek yada ısı işlemi uygulanmayacak bir gıdaya dokunması (zararlı etkenlerin bir yerden başka bir yere aracı vasıtası ile taşınması).

Herhangi bir çiğ gıdaya dokunan bir mutfak malzemesinin (bıçak, kaşık, v.b.) veya temizlik bezlerinin, iyice temizlenmeden yenilmeye hazır başka bir gıdaya dokunması.Çiğ veya kontamine olmuş gıdanın, pişirilmiş yada yenilmeye hazır yiyeceklere ya direk kendisinin teması yada bu gıdadan sızan sıvıların temas

MİKROORGANİZMALAR NELERDİR ve NEDEN ÖNEMLİDİR ?
Mikroorganizmalar her yerdedir. Mikroorganizmaları göremezsiniz, tadamazsınız veya koklayamazsınız, fakat onlar vücudumuzda, havada, mutfak tezgahlarımızda, mutfak ekipmanlarımızda ve gıdalarda saklanmışlardır. Bilinen belli başlı mikroorganizmalar viruslar, parazitler, mantarlar ve bakterilerdir.

VİRÜSLER:
En küçük, muhtemelen en basit yapıdaki organizmalardır. Yaşamlarını ancak canlı hücre içinde sürdürebilirler. Bazı viruslar ısıya ve soğuğa oldukça dayanıklıdır. Gıdalara bulaştıklarında çoğalmazlar. Gıda ancak bu organizmaların bir yerden bir yere taşınmalarında aracı olabilir. Gıdalar yolu ile insanlara bulaştığında çabucak çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar.

PARAZİTLER:
Parazitler yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyarlar. Gıdalarla bulaşabilecek parazitlere, çiğ sığır etinin tüketilmesi ile insanlara bulaşan Taenia saginata (barsak şeridi) örnek gösterilebilir. Parazitin larva şekli Cysticercus bovis hasta sığırların kaslarında bulunur ve bu etler çiğ yada yetersiz pişirilerek tüketildiğinde larvalar insanların bağırsaklarında şeritleri oluştururlar.

MANTARLAR:
Mantarlar mikroskobik olabildikleri gibi bir orman mantarı kadar büyük olabilir. Mantarlar, havada, toprakta, bitkilerde, hayvanlarda, suda ve bazı gıdalarda bulunur. Salça üzerinde üreyen küfler ve bazı faydalı türleri bira, ekmek gibi gıdaların yapımında kullanılan mayalar da mantarlar ailesindendir.

BAKTERİLER:
Bakteriler, uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen tek hücreli organizmalardır. Bazıları faydalıdır ve peynir, yoğurt ve turşu gibi gıdaların yapımında kullanılır. Hastalıklara neden olan bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bunlar, çoğalmak için riskli gıdalarda bulunan protein ve rutubet gibi besleyici maddelere ihtiyaç duyarlar. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılarlar ve bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar. Bütün bu nedenlerle gıdaların işlenmesi çok önemlidir ve yiyeceklerin hazırlanmasında hijyene ve çapraz-kontaminasyonlar’a dikkat edilmelidir. Uygun koşullarda bakteriler her 10-30 dakikada sayılarını iki misli arttırırlar. Tek bir bakteri önce ikiye, sonra dörde, daha sonra sekize çoğalır ve bu şekilde devam eder. Bu yolla tek bir bakteri 10-12 saat sonra milyonlarca çoğalabilir.

HANGİ KOŞULLARDA BAKTERİLER ÇOĞALIR?
Genelde bakteriler, sıcak (yaklaşık 35-37°C), rutubetli, proteinden zengin ve nötral ortamlarda en iyi şekilde ürerler. Ancak, yüksek oranda tuz içeren, asidik, aşırı sıcak (50-55°C) veya çok soğuk ortamlarda (5-15°C) üreyebilen bakteri türleri de vardır. Bakterilerin üreyebilme ısı aralığı 5-60°C’ler arasındadır. Bu nedenle bu aralık TEHLİKE ALANI olarak isimlendirilebilir.

EN YAYGIN GIDA KÖKENLİ HASTALILAR HANGİLERİDİR?
Botulizm:Hastalık Nedeni :Toksin üreten Clostridium botulinum
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-36 saat
Belirtiler : Mide bulantısı, kusma, ishal, baş ağrısı, yorgunluk, ağız kuruluğu, çift görme, adele krampları, solunum güçlüğü
Riskli Gıdalar : Düşük asitli konserveler (et ve sebze konserveleri), et, sucuk-salam, balık
Önlem: Konservelerin önerilen şekillere uygun hazırlanması, yemeklerin iyi pişirilmesi.

Clostridium perfringens:

Hastalık Nedeni : Kontamine olmuş içme suyu veya süt
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 8-24 saat
Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, baş ağrısı, üşüme
Riskli Gıdalar : Servis sırasında çok sıcak olmayan ısılarda saklanan et, tavuk eti ve diğer yiyecekler
Önlem : Gıdaların pişirildikten hemen sonra soğutulmaları, sıcak yiyeceklerin yaklaşık 50-60°C’lerde saklanması.

Campylobacter jejuni:

Hastalık Nedeni : Düşük bakteri sayılarında bile C.jejuni enfeksiyonu
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-7 gün
Belirtiler : Mide bulantısı, karın bölgesi krampları, ishal, çeşitli aralıklarla devam eden başağrısı

Riskli Gıdalar : Çiğ süt, yumurta, tavuk eti, çiğ sığır eti, su,
Önlem : Sütün uygun pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi

Escherichia coli O157H7:
Hastalık Nedeni : Enteropatojenik E.coli
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2-4 gün
Belirtiler : Kanlı ishal, kolit, kanlı idrar yolu enfeksiyonu
Riskli Gıdalar : Kıyma, çiğ süt, tavuk eti
Önlem: Etlerin bekletmeden, iyi pişirilmesi,
çapraz-kontaminasyonların engellenmesi

Listeriozis:
Hastalık Nedeni : Listeria monocytogenes ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 2 gün – 3 hafta
Belirtiler : Beyin zarı iltahabı, yüksek ateş, baş ağrısı, düşük
Riskli Gıdalar : Sebzeler, süt, peynir, et, deniz ürünleri
Önlem : Gıdaların iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi, temizlik ve dezenfeksiyon

Salmonellozis:
Hastalık Nedeni : Salmonella türleri ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 12-24 saat
Belirtiler : Mide bulantısı, ishal, karın ağrısı, ateş, baş ağrısı, üşüme, aşırı bitkinlik
Riskli Gıdalar : Tavuk eti, yumurta, et ve süt ürünleri
Önlem: Uygun pişirme, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi

Staphylococcus aureus:
Hastalık Nedeni : Toksin üreten Staphylococcus aureus
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-6 saat
Belirtiler : Çok sayıda kusma, ishal, karın bölgesi krampları
Riskli Gıdalar : Kremalı fırın ürünleri, salam, tavuk eti, yumurta, patates salatası, kremalı soslar
Önlem : Gıdaların soğutulması, Hijyenik kuralların iyi uygulanması

Yersiniozis:
Hastalık Nedeni : Yersinia enterocolitica ile enfeksiyon
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 1-3 gün
Belirtiler : Barsak enfeksiyonu, kolit, ishal, az ihtimalle akut apandisit
Riskli Gıdalar : Çiğ süt, çikolatalı süt, su, çiğ tüketilen etler
Önlem : Sütün iyi pastörizasyonu, yiyeceklerin iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi

Vibriozis (Kolera’yı da içerir) :

Hastalık Nedeni : Deniz sularında bulunan Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera
Hastalığın Oluşması İçin Gereken Süre : 3-76 saat
Belirtiler : İshal, karın bölgesi krampları, bitkinlik, mide bulantısı, üşüme, baş ağrısı
Riskli Gıdalar : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünleri, kontamine sular
Önlem : Çiğ yada az pişmiş deniz ürünlerinin iyi soğutulması, iyi pişirilmesi, çapraz-kontaminasyonların engellenmesi

alıntı