Medyada zaman zaman, yumurtanın kolesterol ihtiva ettiğinden bahisle, kalb-damar hastalığı riski taşıdığından tüketiminin kısıtlanması yolunda haberler çıkmaktadır. Kolesterol nedir, ne kadarı zararlıdır, hangi gıdalarda bulunur, yumurtadaki kolesterol, kalb-damar hastalıklarından ne kadar sorumludur, yumurtada kolesterol olduğu doğru mudur, kan-kolesterol seviyesinin artmasında yumurta, ne kadar tesirlidir?
Öncelikle belirli miktarlarda tüketilen tabiî gıdaların hiçbirisi sağlığa zararlı değildir, hepsi canlıların ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde yaratılmıştır.

Her hayvan bir yumurtadan gelişir ve her yumurtanın içinde o canlının genetik programının bir takımı yerleştirilmiştir. Erkekten spermle gelen program diğer program ile birleştiğinde yeni bir yavrunun temeli atılmış olur. Kudreti ve Merhameti Sonsuz Rabbimiz, bu yeni canlıyı besleyip büyütmek için yumurtanın içine gerekli techizatı yerleştirmiştir.

Besin maddeleri, yapılarındaki protein kaynaklarının vücut proteinine dönüşme nispeti manâsına gelen biyolojik değer bakımından sıralandığında, ilk sırayı % 95'lik oranla yumurta alır, bunu süt % 85, balık % 76 ve sığır eti % 74 takip eder (Sencer, 1983, Köksal, 1994 a, Anonim, 2002, Worm, 1988).

Yumurta, mineral ve vitamin açısından zengindir. Kişiye doygunluk hissi vermesinin yanında, kalori değeri düşük olduğundan, kilo problemi olanların diyetlerinde çekinmeden tavsiye edilebilecek yiyeceklerdendir (Sencer, 1983, Dilmen, 1971, Akbay, 1985, Altuğ, 1984).

Şöyle düşünelim; içerisinde 21 gün boyunca dışarıdan hiçbir gıda maddesi almadan bütün âzâları teşekkül edilen civciv, besin maddesinin tamamını yumurtanın sarısı ve akından alır. Bu durum, yumurtanın, bir canlının meydana gelmesi için gerekli bütün besin maddelerini bünyesinde dengeli ve yeterli bir biçimde bulundurduğunun delilidir.

Yumurtanın biyokimyevî terkibi ve besleyici değeri
Kolesterol yumurta sarısında bulunur. Yumurtada kolesterolün olması tabiatının gereğidir. Çünkü, ko-lesterol hayatî bir maddedir ve yavruların gelişimi için bulunması gerekir. Çocukların alması gereken bütün amino asitleri yapısında bulundurmasından dolayı da, anne sütü kıymetindedir (Altuğ, 1984). Normal büyüklükte bir yumurtanın besleyicilik değeri; 40 g yağlı sığır etine ya da 100 g yağlı süte eşittir (Hasipek ve Aktaş, 1991). Tek yumurta yetişkin bir kişinin günlük protein ihtiyacının hemen hemen onda birini karşılayabilmektedir. Başka bir ifadeyle üç yumurta, bir yetişkinin günlük hayvanî protein ihtiyacına kâfi gelmektedir. Yumurtanın besin değeri Tablo 1'de sunulmuştur.

Yumurta proteini, sarı ve aka hemen hemen eşit miktarda dağılmıştır. Yumurtada C vitamini hariç, yağda ve suda eriyen bütün vitaminler mevcuttur. Yumurta öyle bir gıda maddesidir ki, yapısına giren maddeler ppm seviyesinde bile eksik olsa yumurta üretimi durur. Ayrıca, dışarıdan müdahele edilemeyen ve katkı maddesi katılamayan yegâne gıda maddesidir.

Yumurtanın sindirimi kolaydır, yendikten en fazla iki-üç saat sonra mideyi terk ederek vücuda yarayışlı hale gelir ve çok az bir kısmı (en fazla % 2) dışkı ile atılır. Komple bir besin maddesi olan yumurta zayıf ve şişman kişiler ile nekâhat dönemindeki hastaların diyetlerinde önemli bir yer teşkil eder. Ayrıca, yemeklerin lezzetlerini ve besin değerlerini yükseltmede kullanılır. Bunun dışında, gastrit ve ülser gibi mide hastalıkları ile birçok sindirim sistemi hastalığında, şeker, gut, demir eksikliği ve kansızlık gibi hastalıkların giderilmesine de katkısı oldukça büyüktür. Yanığı olan hastalara günde iki yumurta yedirildiğinde, yanıklarının hızla iyileştiği görülmüştür (Köksal, 1994-b). Anne sütünü yeterince alamayan bebeklere üçüncü aydan itibaren katı yumurta sarısı verilmesi ile; çocuk gelişimi için gerekli olan kolesterol, gıdalarla mutlaka dışarıdan alınması gereken ve proteinlerin yapı taşları olan temel amino asitler, fosfor, demir gibi maddeler temin edilir.

Kolesterol nedir?
Kolesterol yağ benzeri sarımtırak bir madde olup, suda erimeyen, kokusuz ve sabunlaşmayan hayatî önemi olan bir maddedir. Kolesterolün hayvanî organizmalarda önemli görevleri arasında: 1) Hücre zarının yapı taşı olması, 2) Yeni doğan yavrunun gelişimi için mutlak gerekli bir madde olması, 3) Lipid ve yağda eriyen vitaminlerin sindiriminde gerekli olan safra asitlerinin kolesterolden sentezlenmesi, 4) Hormonların salgılanmasında kolesterole ihtiyaç duyulması, 5) D vitamini sentezlenmesi ve kalsiyum ile fosfordan yararlanılması, dolayısıyle diş ve kemik dokunun yapımında görev alması, 6) Deriyi, sudan ve suda eriyen bazı zararlı maddelerin emilmesinden koruması ve suyun deriden hızla kaybolmasına engel olması, 7) Sinir sisteminin yapısına girmesi, Sodyum ve potasyumdan yararlanılması, 9) Safra tuzlarının yapılabilmesi, sayılabilir (Anonim, 2001).

İnsan vücüdunda 140-160 g kadar kolesterol vardır ve insan vücudu günde 5-6 g kolesterol üretir. Bunun 1 g kadarı karaciğerde, geri kalanı diğer dokularda (böbrek üstü bezinde, testislerde, yumurtalıklarda, ince bağırsakta, aortta ve deride) üretilmektedir. Karaciğerde üretilen kolesterolün miktarı, besinlerle alınan kolesterolün kontrolü altında olmasına rağmen, diğer dokularda oluşan kolesterol bundan etkilenmez (Anonim, 2001). Meselâ; yetişkin bir insan günde 15-20 yumurta yediğinde, karaciğerde kolesterol üretimi durmaktadır. Gıdalarla kolesterol alınmadığı takdirde, vücut kendine gerekli kolesterolü sentezler. Diğer taraftan östrojen hormonu kolesterol biyosentezini engellediğinden, kadınlar erkeklere göre daha az kolesterol riski taşımaktadır. Ancak, menapozda durum erkeklerle eşitlenmektedir.

Tablo 2'de kolesterolün bulunduğu bazı yerler özetlenmiştir. Buna göre bitki kaynaklı yiyeceklerde kolesterol sıfır çıkarken, beyin ve böbrek üstünde en yüksek değer bulunmuştur. Yumurtada belirtilen 550 mg kolesterol 100 gramlık yenebilen kısmında verilmiş olup, yumurtanın ağırlığının bunun yaklaşık yarısı olduğu düşünülürse, 225 mg'a denk gelmektedir.

İnsan beyninde ise, yaklaşık 35-40 g kolesterol bulunmaktadır ve görevi sinirlerin etrafını bir kablo gibi sarmaktır. Hücre yapımında kolesterole ihtiyaç fazladır. Çocuklar çok hızlı büyüdükleri için kolesterole daha fazla ihtiyaçları vardır (Ceylan ve ark. 1999). Bu yüzdendir ki, çocukların ve bebeklerin büyüme çağında, kolesterol kaynağı olarak yumurta yemelerinin önemi büyüktür (Brauer, 1988).

Karaciğerde sentezlenen kolesterol, LDL vasıtası ve kan yoluyla dokulara taşınır. Taşıdığı kolesterol miktarı fazla ise, damarların hasarlı ve pürüzlü olan iç yüzeylerinde kalsiyum ve fibrinlerle birleşerek plâklar birikmeye başlar. Bu yüzden LDL'ye kötü huylu kolesterol denir ve kanda 70-160 mg/dl kadar olması tavsiye edilse de, 150-250 mg/dl (optimum 200 mg/dl) arasında olması da problem teşkil etmemektedir (Monstadt, 1988). Damarlarda tıkanıklığa sebep olan bu plâkları ise; HDL (High Density Lipoprotein) yani yapısında kolesterolden fazla protein taşıyan bu madde tarafından koparılarak karaciğere taşınır. Bundan dolayı bu maddeye de iyi huylu kolesterol denir. HDL'nin kandaki miktarı 37-70 mg/dl arasında olmalıdır. Bir kişinin kan kolesterolünün yüksek çıkması yanında, HDL'si de yüksek çıktıysa korkulacak bir şey yoktur. Yapılan kontroller sonucu, sporcuların ve doymamış yağlarla beslenen kişilerin kanında yüksek miktarda HDL bulunmuştur (Erlaçin, 1985).

Kalb-damar hastalıkarına sebep olan şartlar ve durumlar nelerdir?
Amerika'da yirmi yıl boyunca beş bin kişi takip edilmiş, beslenme alışkanlıkları ile koroner kalb hastalıkları riski arasında münasebet kurulamamış, koroner kalb hastalıklarının aşağıdaki faktörlere bağlı olduğu ifade edilmiştir (Anonim, 2001).
1. Yüksek kan kolesterolü (250 mg/dl' den fazla ise)
2. Sigara ve alkol
3. Hipertansiyon
4. Düşük HDL (35 mg/DL'den az ise)
5. Yüksek LDL (160 mg/'den fazla ise)
6. Genetik faktörler
7. Yetersiz beslenme (C ve E vitamini noksanlığı)
8. Şeker hastalığı
9. Şişmanlık
10. Stres
11. Hareketsizlik
12. Yüksek tansiyon

Yumurta kan kolesterolünün artmasında ne kadar tesirlidir?
Tavukların yumurtalıklarında üretilen kolesterol, yumurta sarısında Kandaki kolesterolü optimum seviyede tutmak sadece alınan gıdalardaki kolesterol seviyesine değil, aynı zamanda karaciğer başta olmak üzere, ince bağırsak, deri, böbrek üstü bezleri, damar çeperleri, testisler ve yumurtalıklarda sentezlenmesine de bağlıdır (Özen, 1995). Yapılan birçok araştırmada yumurta ile vücutta biriken kolesterol miktarı arasında net bir münasebet belirlenememiştir. Gıdalarla alınan her 100 mg kolesterol, kan kolesterol seviyesini ortalama 1-2 mg artırmaktadır. Yenen her yumurta ise, sağlıklı bir vücutta kan kolesterol seviyesini yalnızca 3-4 mg artırmaktadır. Sağlıklı olmayan kişilerde bile, bu değer koroner kalb rahatsızlıklarına sebep olacak seviyede değildir. Bu yüzden kalb rahatsızlıklarının en önemli sebebinin yumurtadaki kolesterol olduğunu söylemek yanlıştır (McCharen, 1994).

Nitekim, diyetlerine günde iki yumurta eklenerek üç hafta beslenen kişilerde, yumurtadaki yüksek miktardaki doymamış yağ asitleri sayesinde, kan plâzmalarında LDL seviyesinin yükselmediği belirlenmiştir. Böylece kalb, beyin ve diğer organların damarlarındaki daralma veya tıkanıklık (trombus) oluşumunda, yumurtanın hiçbir tesiri olmadığı ispatlanmıştır. Ayrıca, yumurtada bulunan bol miktardaki E vitamini; doymamış yağ asitlerinin okside olması sonucu, oluşabilecek peroksitlerin, damarların iç kısmındaki (endotel) hücrelere zarar vermesini önlemektedir. Yumurtadaki bu doymamış yağ asitleri, aynen zeytin yağındaki doymamış omega 3 yağ asidi gibi, kandaki HDL (iyi huylu kolesterol) miktarının artmasına yardımcı olmaktadır (Köksal, 1994).

Bugünkü bilgilerin ışığında; çocukların, gençlerin, gebelerin ve emzikli annelerin günde bir yumurta yemelerinin sağlıkları için yararlı olacağı, damar tıkanıklığı riski olan erişkinlerin bile haftada 3-4 yumurta yemelerinde bir sakınca olmadığı kabul edilmektedir (McCharen, 1994).

Sağlıklı kişilerde yumurta tüketimi ile kolesterol arasındaki münasebet gösteren Tablo 3'ten anlaşıldığı kadarıyla, deneme sonunda haftada tüketilen yumurta sayısı yarım yumurtadan yirmi yumurtaya çıkarıldığında, serum kolesterolünde pek fazla bir değişmenin olmadığı gözlenmiştir.

Darü'l-acezede kalan 60-80 yaşları arasındaki 17 sağlıklı kişiye, günlük normal diyetlerine birinci gruba bir, diğer gruba iki yumurta verilmiş. Yedi haftalık deneme sonunda, kolesterol seviyesinin % 70,2 ile % 82,5 kadar artmasına rağmen, ortalama kan kolesterolü; total lipid, trigliserid, LDL seviyelerinde düşüşler gözlenirken; yumurtadaki E vitamini ve doymamış yağ asitlerinin bolluğundan dolayı HDL seviyeleri yükselmiştir. Bu yüzden yumurta yaşlı kişilerde bile, kolesteroldan doğan damar hastalıkları riskine sebep olmamıştır (Arslan ve Özcan, 1986).

Yapılan bir başka araştırmada; geleneksel Türk yemeklerine günde bir yumurta eklenmesi şeklinde 20 kişi bir ay süreyle denemeye alınmış. Bir ay sonunda kanlarındaki kolesterol seviyelerinde önemli bir değişmenin olmadığı, hattâ kadın deneklerde LDL'nin düştüğü gözlenmiştir. Diğer taraftan koroner kalb hastalığı riski olan kişilere bile yumurta kısıtlamasına gerek olmadığı ifade edilmiştir (Kutlay ve ark, 1990).

Güney Afrikalı zenciler üzerinde yürütülen bir başka araştırmada, yumurta üretim çiftliğinde çalışan ve günlük kolesterol alımları 1240 mg olan kişilerle, günlük kolesterol alımları 142 mg olan fertler karşılaştırılmış, deneme sonunda her iki gruba ait fertlerin kanındaki kolesterol seviyelerinde önemli bir farklılığın olmadığı belirlenmiştir (Volsret ve ark., 1988).

Amerika'da yapılan bir çalışmada ise; sağlıklı 24 kişiye günde, 0, 1, 2 ve 4 yumurta verilmiş, kan kolesterol seviyesinde en fazla 3 mg/dl'lik bir artış olduğu ve bu artışların deney sonunda kaybolduğu gözlenmiştir. Bu araştırmadan sonra Amerikan Kalb Derneği kalb hastalarına bile haftada 4-6 yumurta yemelerinin mahzurlu olmayacağını açıklamıştır (Erlaçin, 1985; Anonim, 1994). Boston Kalb Derneği tarafından yapılan bir çalışmada ise, yaşları 30-60 arasındaki 600 kişi 10 yıldan fazla bir süreyle takip edilmiş ve günde en az iki yumurta yedikleri halde sağlıklarında herhangi bir bozulmanın olmadığı gözlenmiştir. Başka bir çalışmada da; 13 hasta üç hafta süreyle günde 15 yumurta ile beslenmiş ve çoğunun kanındaki kolesterol seviyesinde önemli bir artış olmadığı gibi 4 hastanın kolesterol seviyelerinde hafif bir düşme bile belirlenmiştir (Anonim, 2001).

Araştırma sonuçlarına bakarak şu hükümlere varmak mümkündür:
1. Kalb hastalığı riskinde yumurta kısıtlamasına gerek yoktur.
2. Yetişkin erkeklerin bile günde 3 yumurta yemelerinde hiçbir mahzur yoktur.
3. Yumurtada bulunan kolesterolün yanında, bol miktarda bulunan E vitamini ve doymamış yağ asitleri, HDL'yi yükselttiğinden, yüksek kolesterolden doğan damar tıkanıklarını önlemektedir.
4. Yenen her yumurta, sağlıklı kişilerde, kan kolesterolünde geçici olarak 3-4 mg/dl'lik bir artışa sebep olsa da, sindirimden hemen sonra normale dönmektedir. Kolesterole hassas kişilerde bile bu artış tek başına koronik kalb hastalığına sebep olacak seviyede değildir.

Kolesterolü yüksek kişiler ne yapmalıdır?
1. Katı yağları ve kırmızı eti azaltarak, bunun yerine zeytin yağı, tavuk ve balık eti yemeli.
2. Tam yağlı süt ürünleri yerine, yarım yağlı veya yağsız süt ürünleri tüketmeli.
3. Hamur işlerini az yemeli.
4. Meyve ve sebzeyi bol yemeli.
5. C ve E vitaminini açısından zengin yeşil biber, narenciye, soğan, ceviz, fındık, badem gibi yiyecekler yemeli.
6. Her gün 30 mg aspirin almalı (Bebek aspirinin yarısı).
7. Gerektiğinde kolesterol düşürücü ilâçlar almalı.
8. Sarımsak yemeli veya sarımsak tabletleri almalı.
9. Fırsat buldukça her gün 5-6 km yürümeli.

Kolesterolü düşük yumurta üretme çalışmaları
Bütün bunlara rağmen halkın endişelerini gidermek ve yumurtanın daha sağlıklı olması için; bilim adamları tavukların yemlerine bitki sterolleri, doymamış yağ asitleri, selüloz, kolesterol, balık yağı, keten tohumu, mısır, soya ve akdarı gibi maddeler katarak, yumurtadaki omega-3 yağ asidi oranını artırmayı ve kolesterol seviyesini % 35 oranında düşürmeyi başarmışlardır (Çördük ve Demirel, 1996, Naber, ve ark., 1982, Miles, 1998). Ancak kolesterolü tamamen yok etmek mümkün değildir ve gerek de yoktur. Bu çalışmalar halen devam etmekte olup, ekonomik hale getirilmeye çalışılmaktadır.

Netice
Sağlıklı bir beslenme için; yumurta, et, süt gibi besin maddelerinin öğünlerimizden çıkarılması mümkün değildir. Bu gıdaları zararlı görmek yanlıştır. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki, kolesterol problemi olan insanlar bile, bu gıdaları dikkatli ve ölçülü olarak kullandıklarında sağlık problemleri ile karşılaşmamaktadır. Özellikle ülkemizde yumurta tüketiminin diğer ülkelere göre çok az olduğu göz önüne alınırsa, endişenin ne kadar yersiz olduğu anlaşılır. Bu arada şunu da belirtmek gerekir ki, ülkemizde bazı firmaların yarı yarıya düşük kolesterollü yumurta ürettikleri yolunda reklâmlar ile halkımızı yanılttıkları ve haksız rekabete sebep oldukları bir gerçektir. Bu tip suiistimaller yerine halkımızın yumurta konusunda şuurlandırılması ve omega-3 yağ asitlerince zengin yumurta üretimi yönünde çalışmaların yapılması en doğru yol olacaktır.

Yumurtanın kıymeti hususunda Beyhakî, Şuabü'l-Îmân'da şu hadîsi zikretmektedir: "Peygamberlerden biri Allah-ü Teâlâ'ya zayıflıktan şikâyette bulundu, Cenâb-ı Hak da ona yumurta yemesini emretti."