Konumuza başlamadan önce yiyecek içecek departmanını şematik olarak çizdim,kısaca anlatmakta gerekirse,genel müdüre bağlı bir departmandır yiyecek içecek müdürü tarafından yönetilir.
YİYECEK İÇECEK MÜDÜRÜ VE GÖREVLERİ
Yiyecek içecek Müdürü’nün sorumlu olduğu konular oldukça geniş kapsamlıdır, departmanı ile ilgili tüm konularda bilgili,konusuna hakim,doğru kararlar verebilen,disiplinli bir kişiliğe sahip olmalıdır departmanın işleyişinde baş rol
oynar departmanına bağlı tüm bölümlerin idaresi,düzeni,bu bölümlerdeki koordinasyon ve işleyiş tamamen bilgisi dahilinde gerçekleşir.Departman sorumluları ile paralel doğrultuda çalışmaya özen gösterir ve onların sorunlarını dinleyerek çözümler geliştirir,her yılın başında o yıl içerisinde yapılacak yenilikler konuşularak hayata geçirilir buna örnek verecek olursak o yıl düzenlenebilecek özel geceler,restoranlarda yapılabilecek değişik aktiviteler,mönülerde yeni seçimler gibi .
ZİYAFET MÜDÜRÜ VE ZİYAFET SATIŞ
Şemamıza dikkat edecek olursak yiyecek içecek müdürü ile bu yükü paylaşan bazı yardımcıları var buların başında geleni ziyafet müdürü ‘dür şemayı kafamızda iki kısma ayıralım ziyafet ve restoranlar: ziyafetle restoranlar arasında farklar vardır restoranlar genellikle sabit kurulumlu yerlerdir fakat ziyafet bölümünün kapsadığı alan sadece yemek ve içki ile sınırlı değildir ziyafet salonlarında toplantılar,konferanslar düğünler, davetler,özel geceler düzenlene bilir restoranların alamayacağı kadar sayılardaki misafirler ziyafet salonlarında ağırlanabilirler bu sebeplerden dolayı ziyafet bölümleri diğer bölümlerden ayrı tutulur daha çok örnek vermek gerekirse mönüleri restoran mönülerine göre çok fazla seçeneklidir,rezervasyonları bir veya iki yıl önceden alınabilir misafirlerin arzu ettiği şekillerde salon düzenleri kurulabilir işte bu anlattığım tüm görevleri ise ziyafet müdürü kontrolünde ziyafet satış bölümü üstlenir tabi ki ziyafet satış bölümü sadece ziyafet salonlarına rezervasyon alıyor diye bir şey yok restoranlara veya barlara’ da rezervasyon alabilirler. Ve bunların sevk ve idaresini servis müdürleri ile koordineli bir şekilde yapmalılardır.
Ziyafet satış bölümünün diğer bütün departmanlarla da çok uyumlu çalışması gerekir bu uyumu sağlamak için alınan rezervasyonlar en geç bir hafta önce den ziyafet servis bölümüne, restoranlara,bara,mutfağa ve o günkü aktiviteyle ilgili tüm departmanlara yazılı bir ziyafet emriyle duyurulur ve her bölümün o güne kadar hazırlanması sağlanır ziyafet temsilcileri aktivitenin başlayacağı zamana kadar olacak değişikleri ilgili bölümlere en geç bir gün önceden aktarmalıdır
MUTFAK BÖLÜMÜ
Mutfak bölümü yiyecek içecek bölümü içerisinde yer alan bir departmandır genel müdüre yakın çalışır mutfak içerisindeki koordinasyon ahçı başı tarafından sağlanır şemaya baktığımız zaman sanki mutfak şefi yiyecek içecek bölümünden ayrı çalışıyor gibi bir izlenim algılamayalım mutfak bölümü genel müdüre bağlı olmakla birlikte yiyecek içecek bölüm ile son derece uyumlu çalışması gerekir.Büyük bir departmandır ahçı başının görevleride yiyecek içecek müdürü kadar geniş kapsamlıdır bazı sorumlulukları berber paylaşırlar buna verilecek örneklerin başında menü düzenlenmesi gelir her yılın başında veya ortasında yeni menü seçenekleri oluşturularak hayata geçirilir her işletmede olmasada büyük kuruluşlarda değişik tarzdaki restoranların mutfakları ayrı ayrı olur bunun sebebide restoranlarda servis edilen yemeklerin uyumlu ve düzenli şekilde servis edilmesini sağlamaktır ahçı başı bütün bu işleyişi denetler,sistemde asistanlarının önemli bir rolü vardır mutfak şefinin yükünü büyük bir ölçüde hafifletirler onların görevleri servis edilecek yiyeceklerin ahçı başının istediği ölçülerde ve şekilde servise sunmaktır aynı zamanda ast olan diğer şef ahçı ve komi ahçı diyaloğunu asistanlar yaparlar.Bunların bir altında bulunan steward bölümü departmanların temizliği ve düzeninden sorumlu bölümdür porselenlerin,bardakların,yemek yapılan kapların vs...temizliği steward bölümüne bağlıdır steward şefi tarafından yönetilirler steward şef ise mutfak şefine bağlı çalışır
ZİYAFET SERVİS MÜDÜRÜ
Servis kurallarının iyi bir şekilde işlemesi,malzemelerinin,salon düzenlenmesinin ve rezervasyonların düzenli bir şekilde organizasyonunu servis müdürleri tarafından gerçekleştirilir yine personelin çalışma planları ,görev dağılımları,işe adaptasyonu,ve yetiştirilmesine ortam sağlar bu görev önemle yapılması gereken ve incelikli olmasından dolayı servis müdürlerinin yardımcıları vardır isimleri ise kaptan olarak anılır servis müdürleriyle uyumlu çalışarak servis bölümlerinin düzenli gitmesini sağlarlar servis bölümlerinin en yoğun yaşandığı alanlardan biride ziyafet bölümüdür misafirin sayısal olarak yüksek boyutlarda aktiviteler gerçekleştirilen bir bölümdür bu bölümün yönetimi Ziyafet servis müdürü ve kaptanı tarafından sağlanır yiyecek içecek müdürüne bağlıdırlar ve aynı zamanda Ziyafet müdürü ve Ziyafet temsilcileri ile uyumlu çalışırlar hafta başında ziyafet servis bölümüne gelen ziyafet emirleri servis müdürü tarafından incelenerek ziyafet gününe kadarki hazırlıklar gerçekleştirilir
RESTORAN MÜDÜRÜ
Restoran müdürleri görevli olduğu bölümlerle beraber diğer restoranların sorumluluğunu da paylaşır personelin işe dağılımı,adaptasyonu,servis malzemelerinin dizaynı, rezervasyonların kontrolü restoran müdürünün görevleri arasındadır restoran müdürü yemekler ve içecekler konusunda oldukça bilgili olmalılardır ve aynı doğrultuda personelini yetiştirmelidirler.

BAR MÜDÜRÜ
Yiyecek içecek müdürüne bağlı çalışır işletmedeki barlardan sorumludur her türlü içki konusunda iyi bilgilere sahip olmalıdır aynı zamanda diğer bütün personeli yeni gelişmeler hakkında bilgilendirir bar konusunda en yetkili kişidir.Bar müdürü personelini servise hazırlar görevlerini belirler geniş bilgiyi barlar ve bar türleri konusunda vereceğim.






RESTORANLAR VE SERVİS TÜRLERİ
Restoranlar servis biçimlerine göre değişik biçimlerde kurulabilirler fakat tek zihniyet misafire hizmettir değişik biçimlerde restoranlar olabileceğini söylemiştim bunlar dünyada bilinen ve halen hizmet veren nitelikte restoranlardır isimleri yine dünyada bilinen servis stilleri ile anılır örneğin İtalyan servisi (İtalyan restoran )Fransız servisi(Fransız restoranı)Amerikan servisi(Amerikan restoran veya fast food yani hızlı servis)Rus servisi (Rus restoranı)Türk servisi(Türk mutfağı)gibi milletlerine göre isimlerle anılırlar.Fakat günümüzde bazı restoranlarda birkaç ülke mutfağınıda görebiliyoruz.Bunların dışında restoranların misafirlere tüm uluslar arası veya tek bir bölgenin yemekler ininde sunulduğu büfeli yemeklerde gerçekleşmektedir misafirler kendi zevklerine göre büfelerden soğuk,sıcak ve tatlılarını seçebilirler masa garsonları ise misafirlerin içki siparişlerini servis ederler
Ayrıca servis türlerinden ve şekillerinden banquet bölümünü anlatırken tekrarlayacağız
Bazı Restoranlarda her milletin mutfağına ait yemekler servis edilir bazense o milletin geleneklerine dikkat edilerek servisi yapılır örneğin Ramazan yemekleri buna örnek olabilir veya özel geceleri buna örnek gösterebiliriz/örnek:Meksika,İtalyan,Türk geceleri gibi.
Restoranlarözelliklerine göre çeşitli sınıflara bölünürler bu sınıflandırma T.C Turizm Bakanlığı tarafından gerçekleştirilir lüx denebilecek restoranların sınıfına girebilmek için öncelikle uluslar arası hizmet vermek gerekir yani bunun için restoranın yeri,yemekleri, içkileri,personeli,servisi,temizliği standartlara uygun olmalıdır genelde birinci sınıf restoranlar
otellerde bulunurlar fakat özel olarak kurulmuş birinci sınıf restoranlarda az denemeyecek kadar çoktur birinci sınıf restoranlarda servis çeşit menüye dayanır yemekler içkiler misafire
özenle sunulur.ikinci ve üçüncü sınıf restoranların ise arasında çok büyük farklar yoktur. restoranlar sınıflandırılırken o yere ait mutfak,tuvalet,restoran,bar,garaj gibi özelliklerin o restoranlarda bulunması gerekir bu da o restoranların bir,iki veya üç şeklinde sınıflandırılmasını sağlar
RESTORAN PERSONELİ
Restoranlar da servis personeli olarak çalışacak kişilerin nitelikleri mesleğe uygun bir çizgide olmalıdır yani buna kültürel,sosyal,fiziksel yönlerden bakacak olursak iyi bir personel olabilmek için iyi bir kültür almış,insan ilişkilerine yabancılık çekmeyen yani sosyal bir yapı elde etmek lazım gelmektedir fiziksel açıdan baktığımızda ise bakımlı ve temizliğine önem veren bir yapıda olmak gerekir
Restoranlardaki personel sayıları için kesin bir rakam söyleyemezsiniz çünkü her restoran aynı boyutlarda değillerdir restoranlardaki personel sayısı o restorandaki masa sayısına ve yerin büyüklüğüne veya küçüklüğüne göre değişir. Bir restoranın iyi bir düzende gitmesi için tamamen içeriğinde bir sistem olması gerekmektedir.Bu sistem tamamen bir hiyerarşi ile kendini gösterir dilerseniz bunu basit bir şemayla anlatmak gerekirse aşağıdaki şekildeki gibi
RESTORAN MÜDÜRÜ
Kısaca ünvanları ile kendilerini tanıtmak gerekirsede restoran müdürü o yerin başı ve sorumlu kişisidir bu ünvanı alabilmek için iyi bir meslek sınavından geçmek gerekir görevleri restorana ait sevk ve idareyi sağlamak ,rezervasyonları takip etmek,personelin eğitimini düzenli bir çizgide yürütmek,personelin görevlerini dağıtmak,yeni oluşturulan menüleri personeline tanıtmak ve satışı artırmak için değişik metodlar geliştirmek unutmamak lazımki iyi bir garson her zaman iyi bir satış temsilcisidir


KAPTAN
Kaptan restoran müdürünün ikinci yarısıdır müdürün olmadığı yerlerde onu temsil beraber çalıştıklarında müdür misafirler ile birebir ilgilenirken kaptan restoranın servisin düzenli gitmesini sağlar en az müdürü kadar bilgili olmalıdır misafire hitabı, hareketleri ve mesleki bilgisi ile ast olan personeline örnek bir yapıda olmalıdır bir gemide olduğunuzu düşünürseniz Amiral rotayı çizer kaptan ise gemiyi yürütür.
GARSON
Meslek eğitimini iyi bir şekilde almış servis personelidir kaptandan sonra gelir görevi misafirlerle iyi bir diyalog içerisinde siparişlerini almak ve meslek kuralları içerisinde servisini yapmaktır,iyi bir garson bunların yanında güler yüzlü bir yapıda olması gerekmektedir unutmayalım ki tatlı bir gülüş bir tabak bonfile gibidir
KOMİ
Komiler garson olmaya aday bir personeldir garsonun en büyük yardımcısıdır siparişlerin mutfaktan masaya kadar getirilmesini sağlarlar,görevli olduğu alandaki garsonunun isteklerini yerine getirirler
APRANTİ
Mesleğe yeni adım atmış personeldir servis sırasında en azından yetişene kadar kullanılmazlar genellikle arka kısımlarda mesleğin en alt denebilecek bölümlerinden başlarlar mesela servis malzemelerinin temiz bir şekilde servise hazırlanmasını sağlarlar yetişene kadarki zamanlarında kaptan tarafından eğitim alırlar stajyerleri buna örnek gösterebiliriz

MENÜLERİN HAZIRLANMASI
Yiyecek menüleri ahçı başı ve tarafından tarafından hazırlanır yiyecek içecek müdürü tarafından onanır ve diğer departmanlara bilgileri verilir içecek menüleride bar müdürü tarafından hazırlanır yine yiyecek içecek müdürü tarafından onanır yine değiştirilmesi gerektiğinde yiyecek içecek müdürünün onayı ile gerçekleşir menü hazırlanması uzmanlık isteyen bir alandır yiyecek menüleri dizilişine göre sıralıyacak olursak

Soğuk antreler
Sıcak antreler
Salatalar Bu sıraya göre oluşturulurlar
Ana yemekler
Tatlılar
İçecekler
Menüler hazırlanırken yemek ve içki çeşitlerine göre hazırlanırlar örneğin bir menüyü hazırlarken sürekli hamur işine rastlıyor isek veya menünün çeşitlenmesini engelliyecek ard arda gelen aynı tarzda yiyecekler oluyor ise iyi bir menü yapmamışız demektir,içki çeşitlerinde de bu kural değişmez yine bir örnekle konuya yaklaşacak olursak menüye bir iştah açıcı ordövle başlanacakken bir ana yemekle başlayacak olursanız kulağınızı tersten gösteriyorsunuz demektir bir menü yapılırken bunlara çok dikkat etmek gerekir .

Menüleri iki şekilde inceleyebiliriz alacarte (kart usulü)ve fix menü(sabit menü)
Alacarte menüler özel restoranlarda kullanılırlar içeriğinde çeşitli yiyecekler ve içecekler bulunurlar misafirlerin seçeneklerine göre servisleri yapılır


Bir menü hazırlanırken çok incelikli olmak gerekir çünkü lezzetli bir menü hazırlayayım derken sağlığı tehlikeye sokabilecek bir riskide gömemezlikten gelemeyiz o yüzden işi uzmanlarına bırakmak  gerekir