Dilimiz boş bir tabak değildir. Önce yediğimiz bir şey sonrakinin tadını farklı algılamamıza neden olabilir. Çünkü dilimizdeki tat duyargaları farklı ortamlarda farklı tepkiler verir.
Örneğin enginar yedikten sonra su içtiğimizde su tatlıymış gibi hissederiz. Dişlerimizi fırçaladıktan sonra portakal suyu içersek normalde tatlı olan bu içecek kötü bir tat bırakır. Beynimiz üzerinde en iyi oyun oynayan ise Batı Afrika’da yetişen ve ekşi tatları tatlı yapan bir ‘mucize’ meyvedir.

Bu tür şeylerin beynimizde nasıl bir oyun oynadığını anlamak için önce dilin yapısına bakmak gerekir.
Dilin üzeri tatlara karşı duyarlı hücrelerle doludur. Her bir hücrenin dış duvarı ise proteinlerle kaplıdır. Yiyecek molekülleri onlara ulaştığında hücrelerden beyne bir mesaj gider. Bu mesaj beş tadı içerir: Tatlı, acı, ekşi, tuzlu ve umami.
Fakat bu tatların bütün ayrıntıları henüz çözülmüş değil. Tatlı, acı ve umami tatların hangi hücre proteinleriyle ilişkili olduğu az çok biliniyor; ama dilin ekşi ve tuzlu tatları nasıl tespit ettiği hala gizemini koruyor. Tat hissini yaratırken tat reseptörleri ile beyin arasında da hala belirsizliğini koruyan bir takım alış veriş durumu söz konusu.

Ancak örneğin enginarın nasıl olup da suyun tadını değiştirdiğini açıklayacak kadar temel bilgiye de sahibiz. Araştırmacılar buna enginardaki sinarin maddesinin neden olduğunu söylüyor. Enginar yediğimizde bu madde, dilimizdeki tatlı reseptörlerini harekete geçirmeden onlara yapışıyor ve orada kalıyor. Su içtiğimizde sinarin molekülleri bu reseptörlerden kopuyor ve bu ani kopuşla beynimize giden mesaj tatlı hissini yaratıyor. Bu hayali bir tat olmakla birlikte gerçekten de tatlı bir meyve yenmiş gibi his yaratıyor.

Diş macunu kullandıktan sonra portakal suyunun tadının kötü gelmesine neden olan şey ise macunun köpürmesini sağlayan SLS (sodyum loril sülfat) maddesidir. Bu tür deterjan içerikli maddeler yağ moleküllerini dağıtır. Oysa hücre duvarlarımız da yağdan oluşuyor. Dilimizdeki tat hücrelerinin duvarından sızan SLS tatlı hissimizi engellediği gibi portakaldaki aside acı bir tat da katmaktadır. Bu nedenle SLS’nin etkisi altında iken portakal suyu içtiğimizde o kötü tadı alırız.

Uzmanlar tatlı hissini kötürüm etmenin daha kestirme bir yolunun olduğunu da söylüyor. Hindistan kökenli Gimnema silvestre adı verilen ve ‘şeker düşmanı’ olarak da bilinen şifalı bitkiyi içeren haplar emildiğinde dildeki tatlı duyargaları yarım saatliğine felce uğruyor.
Mucizevi meyveye gelince… Ekşiyi tatlı kılan şey, meyvedeki mirakulin adı verilen maddedir. Bu maddenin de sinarin gibi dile yapıştığı ve ağza asitli bir yiyecek girinceye dek hiçbir his yaratmadan beklediği tahmin ediliyor.
Ekşi meyve asidindeki pH damlası bir şeyin değişmesine neden oluyor – ya mirakulin’in şeklini değiştirerek tatlı duyargalarını harekete geçiriyor, ya da duyargaların şeklini değiştirerek mirakulin tarafından harekete geçirilmelerini sağlıyor. Böylece ekşi yerine tatlı hissi yaratılıyor.