Bakteri ve somatik hücre seviyeleri düşük sütler, yüksek kaliteli süt olarak vasıflandırılır. Ayrıca, sütte antibiyotik, mikotoksin veya nahoş tatlar da olmamalıdır. Gerek süt ürünlerinin üretimi gerekse doğrudan doğruya içmek için tercih edilen, bu özellikleri taşıyan sütlerdir. Süt kalitesini etkileyen faktörler sağım uygulamaları, ineğin içinde bulunduğu çevre şartları, yem kalitesi ve beslenmedir.

Sağım Usulleri

Virginia Tech Üniversitesi’nden Emeritus Prof. Dr. Jerry Jones, esas sağıma geçmeden evvel ineklerin her bir memesinden 4-5 sıkım süt alınarak kontrol edilmesini önermektedir. Alınan bu sütte sulu bir salgı görülürse bu durum bir problemin varlığına işaret ediyor olabilir. Bu takdirde hayvan, diğer mastit belirtileri açısından izlemeye alınmalıdır. Bu işlemden sonra hayvan dezenfektan bir solüsyonla yıkanmalıdır. Bütün hayvanlar için aynı bez veya sünger kullanılmamalıdır. Memeler kağıt havlu kullanılarak itinayla ovularak silinmeli ya da doğrudan doğruya dezenfektan solüsyonla temizlenmelidir. Meme üzerindeki uzun kıllar düzenli aralıklarla kesilmelidir. Yıkamadan sonra memeler tek kullanımlık havluyla kurulanmalı ve sağım aparatı takılmalıdır. Sütün en bol şekilde inmesi için sağım aparatı yıkamadan bir dakika sonra takılmalıdır. Zamanlama önemlidir ve inekten ineğe değişmemelidir. Buradaki ana maksat, ineğin doğru şekilde hazırlanması ve memelerin kuru olmasıdır. Memeler temiz olduğu müddetçe ne kadar az su kullanılırsa o kadar iyi netice alınır. Aşırı su kullanılması, suyun sağım aparatına sızarak süte karışması riskini doğurur. Bu da sütü kontamine edebilir ve bakterilerin meme ucuna nüfuz etmesine yol açabilir. Bunlar da süt kalitesinde sorunlara neden olabilir.

Önceden solüsyona daldırma, yıkama yerine geçebilir. Fakat kirlilik söz konusuysa meme uçlarının yine de temizlenmesi gerekir. Bu işlem elle veya havluyla yapılabilir. Meme uçları solüsyonun içinde yaklaşık 30 saniye kalmalı ve sonra kağıt havlu ya da bezle kurulanmalıdır. Aynı solüsyon hem sağım öncesinde, hem de sağım sonrasında kullanılabilir. Ancak kapların değiştirilmesi gerekir. Daldırma solüsyonu temiz tutulmalıdır.

Sağım tamamlandıktan sonra vakumu kapatarak sağım aparatı memeden çıkartılmalıdır. Sağım aparatı meme üzerinde gerektiğinden daha uzun süre bırakılmamalıdır. Aksi takdirde meme olumsuz etkilenebilir ve süt kalitesi düşebilir. Bu noktada, bakterilerin memeye nüfuzunun önüne geçmek için meme uçları tekrar solüsyona daldırılabilir.

ABD’de yaygın hale gelen uygulamalardan biri de sağım görevlilerinin tek kullanımlık lateks veya vinil eldiven giymesidir. Eldivenler sağım süresince dezenfekte edildiği ve sağım sonunda da atıldığı takdirde bu uygulama ellerden memeye bakteri bulaşmasını engeller. Aynı zamanda sağım görevlilerinin elleri de korunmuş olur.

Yukarıda tarif edilen uygulamalar meme uçlarının bakterilere maruz kalması riskini asgariye indirecek ve süt kalitesini bozan bir meme iltihaplanması olan mastit ihtimalini azaltacaktır.

Çevre Şartları

Hem laktasyondaki, hem de kurudaki inekler için kuru, çamursuz ve gübresiz bir çevre sağlanmalıdır. Kurudaki ineklerin bulunduğu kısmın drenajı iyi yapılmalı, ineklerin yatacakları yerde su ve gübre birikintileri bulunmamalıdır. Laktasyondaki inekler iyi bakımlı serbest ağıllarda bulunmalı ve düzenli olarak altlık değiştirilmelidir. Serbest ağılın arkasında gübre biriktirilmemeli, biriken gübreler düzenli olarak temizlenmelidir. Bütün bu uygulamalar bakteriye maruziyeti asgariye indirir ve mastit riskini azaltır.

Beklenen buzağılama gününün yaklaşık iki hafta öncesinde gebe ineği kurudaki diğer hayvanlardan ayırmak doğru olur. Doğum için kuru ve temiz bir ortam sağlanması özellikle önem taşır. Bu sayede buzağının hayatta kalma şansı artar ve ineğin laktasyon başlangıcındaki bakteri maruziyeti azaltılmış olur.

Sütteki somatik hücre miktarı, kurudaki ineklerin yönetiminde ne kadar başarılı olunduğunun tespiti için iyi bir ölçüt teşkil eder. Somatik hücreler, meme bezinin bakterilere maruz kalması ve bunun sonucunda ortaya çıkan enfeksiyon nedeniyle üretilirler. İnek buzağısını doğrur ve düşük bir somatik hücre sayımıyla süt üretmeye başlarsa kuru dönemdeki yönetimin kabul edilebilir olduğu anlaşılır. Şayet somatik hücre sayımı yüksek çıkıyorsa bunun nedeninin araştırılması lazımdır. Ayrıca, ilk laktasyondaki inekler en düşük somatik hücre sayımlarını vermelidir. Zira bunlar, daha yaşlı olgun ineklere nazaran daha az bakteriye maruz kalmış olmalıdırlar. Aksi takdirde düvelerin yetiştirildiği ortamın incelenmesi gerekir. Döllenmiş düveler de (ilk buzağılamadan önce) temiz, kuru bir ortamda bulundurulmalıdır.

Mastit görülme sıklığını azaltmada kullanılabilecek diğer yönetim uygulamaları arasında kurudaki ineklerin korunması, enfekte hayvanlardan kültür yapılarak mevcut organizmaların tespiti ve E.coli aşısıyla bağışıklık kazandırma sayılabilir. Kuruya çıkan ineklerin her dört meme çeyreğine, kurudaki ineklere mahsus antimikrobiyal mastit ürünü enjekte edilmesi genellikle önerilen bir uygulamadır. Bu enjeksiyon yapılmadan evvel memeler jermisit (mikrop öldürücü) solüsyona daldırılmalı ve çıkardıktan sonra 30 saniye beklenip kağıt havluyla kurulanmalıdır. Bunu müteakip meme uçları alkolle temizlenmeli ve enjeksiyondan sonra tekrar daldırma yapılmalıdır. Bu uygulama, kuru dönemde yeni enfeksiyonların oluşmasını engelleyecektir. İnek bu uygulamadan kısa bir süre sonra doğum yaparsa, süte antibiyotik karışma riski artar. Dolayısıyla, ineğin vücudunun antibiyotiklerden arınabilmesi için yeterince uzun bir süre tanınmalıdır. Bu genellikle birkaç hafta alır. Gerekmedikçe laktasyondaki ineklere antibiyotik verilmemelidir. Şayet verilmişse bunların sütünün tanka alınmamasına azami dikkat gösterilmelidir. Aksi taktirde süt antibiyotikle kontamine olabilir.

Modern süt çiftliklerinde sinek kontrolü yapılmalıdır. Sinekler meme uçlarını ısırmak ve bir hayvandan diğerine bakteri taşımak suretiyle mastit vakalarının oluşmasına katkıda bulunur. Gübre ve ıslak zeminler sineklerin üreme alanıdır. Dolayısıyla bunların ortadan kaldırılması gerekir. Spreyler ve sırt kaşıma fırçaları sinek kontrolü için etkin usullerdir.

Yem Kalitesi

Laktasyondaki süt ineklerine düşük kaliteli yem verildiğinde karşılaşılabilecek bir dizi olumsuzluk vardır. Bunlardan ilki yem tüketiminde ve dolayısıyla süt veriminde azalmadır. Tüketilen yemin sindirilebilirliği ve enerji içeriği de kifayetsiz olabilir. Son olarak, yemin içindeki bazı bileşikler süte geçerek sütün kalitesini bozabilir. Bu olumsuzlukların hepsi bir arada da görülebilir.

Silajlar ve tahıllar gibi yemler tarlada yetişme veya çiftlikte depolanma aşamasında küflenebilir. Bu küfler, mikotoksin adı verilen (miko Yunanca küf anlamına gelir) ve süte geçebilen toksik maddeler üretir. Whitlow, Hagler ve Hopkins’e göre en sık görülen küfler Aspergillus, Fusarium ve Penicillium’dur. Aflatoksin genellikle Aspergillus tarafından üretilir. Deoksinivalenol, zearalenon, T-2 ve fumonisin ise Fusarium ürünleridir. Okratoksin ve PR toksin Penicillium tarafından üretilir. Bu küfler eş zamalı olarak birlikte de görülebilir. Kuzey Karolina eyaletindeki yemler üzerinde yapılan bir araştırmada bütün yemlerin %10’unuda alfatoksin (en fazla %4 kadar), %46’sında deoksinivalenol (en fazla %28 kadar), %15’inde zearalenon (en fazla %8 kadar), %8’inde T-2 toksin (en fazla %7 kadar) ve %42’sinde de fumonisin (en fazla %9 kadar) bulunduğu saptanmıştır.

Küf oluşumunu engellemek için silajlar anaerobik şartlarda ve doğru kuru madde aralığında (%30 ilâ 45) silolanmalıdır. Silajı muhafaza etmek ve küflerin üremesini azaltmak için bir Lactobacillus silaj katkısı kullanılması faydalı olabilir. Siloları, oksijenle teması kesen plastik veya başka malzemeden örtülerle kaplamak da yararlı olur. Küflerin üremesi için rutubet gerekir. Binaenaleyh, tahıllar ve diğer yem hammaddeleri kuru olarak depolanmalıdır. Mikotoksin mevcudiyetinin tespitindeki genel problemlerden biri de bunların yemlerin bazı kısımlarında mevzi olarak oluşması ve yemin tamamında homejen bir dağılım göstermemesidir. Dolayısıyla numune alımı her zaman için problemin müspet şekilde teşhisini sağlamayabilir.

En iyi çözüm, mümkün olduğu takdirde küflü yemleri laktasyondaki süt ineklerine vermemektir. Silajın üst kısımlarındaki küflü yemler atılmalıdır. Aynı şekilde, altı aylıktan daha küçük hayvanlara da küflü yem verilmemelidir. Zira bunlar mikotoksinlere karşı en zayıf olan hayvanlardır. Yem katkılarının bir ölçüde faydası olabilir. Kalsiyum ve sodyum bentonit, aktif karbon ve glukomannan’ın, gastrointestinal kanaldan absorbsiyonunu azaltmak suretiyle aflatoksinin etkisini sınırladığı görülmüştür. Aflatoksin kanserojen olduğundan süt ürünlerinde bulunmaması gerekir. Mikotoksinler de süt verimini düşürmek ve bağışıklık reaksiyonunu azaltmak suretiyle inekleri olumsuz yönde etkiler. Süt ineklerinin beslenmesinde küflerden mümkün mertebe kaçınmak gerekir.
Süt kalitesini etkileyen diğer bir problem de nahoş tatlardır. Yemde bulunan suda çözünür bileşiklerin hepsi süte geçebilir. Silaj kokuları ve soğanlar gibi yabani otların kokuları da süte geçebilir. Balık unu gibi yem hammaddeleri sınırlı olarak kullanılmalıdır (hayvan başına günde 500 g’dan az). Problem çıkarabilecek yemlerin hayvana verilmesi, sağımdan bir ilâ üç saat önce kesilmelidir. Ayrıca, hayvanlar, kötü kokuları ortadan kaldırmaya yeterli bir havalandırma yapılmaksızın kapalı mekanlarda tutulmamalıdır. Aksi takdirde hayvanlar sütte kötü tatlara neden olabilecek bileşikleri soluyabilirler.

Bazı besin maddelerinin rasyonlarda aşırı veya eksik verilmesi sütte tat bozukluklarına neden olabilir. Mesela düşük proteinli diyetler sütte ekşimsi bir tada neden olabilir. Mikrominerallerin yetersiz bulunması da okside bir tada yol açabilir. Suda yüksek miktarda mineral bulunması da okside tatlara sebep olabilir. Yüksek kaliteli süt üretimi için en iyisi, dengeli rasyonlar kullanılmasıdır.

Beslenme ve Süt Kompozisyonu

Sütün kompozisyonu, beslenme ve rasyon formülasyonundan da etkilenebilir. Beslenmeden en az etkilenen süt bileşeni laktozdur ve farklı besleme stratejilerinde sabit bir seyir izler. Süt proteini değişebilir. Ancak en büyük dalgalanmalar süt yağında görülür. Tipik olarak süt katı maddeleri kuru bazda %30 yağ, %25 protein ve %40 laktoz içerir. Süt kompozisyonunu etkileyebilen besin faktörleri rasyondaki selüloz, nişasta, yağ takviyesi, protein tipi ve amino asit ilavesidir.

Bir rasyonun yapısal olmayan karbonhidrat (NSC) yoğunluğunu yükseltmek için daha fazla tahıl vermek suretiyle nişastayı arttırır ve böylelikle selüloz miktarını eksiltiriz. Ireland-Perry ve Stallings tarafından yapılan bir araştırmada (Journal of Dairy Science, 1993), hayvanlara %17 ADF (%65 nişasta) ve %25 ADF (%53 nişasta) içeren diyetler verilmiştir. Yüksek lif ve düşük nişasta içerikli diyetlerde kuru madde alımı ve süt üretimi azalmıştır. Süt üretimindeki bu azalma, süt %4 yağ oranına standardize edildiğinde dahi gözlenmiştir. Asit deterjan lif (ADF) miktarı %17’den %25’e yükseltildiğinde sütteki yağ yoğunluğu %3.36’dan %3.69’a çıkmıştır. Sütteki protein yoğunluğunda değişiklik görülmemiştir. Bununla birlikte, yüksek lifli rasyon, daha düşük bir protein yüzdesi verme eğilimi göstermiştir. Bu eğilim, süt proteininin, enerji tüketimiyle doğru orantılı olarak arttığı veya eksildiği yolundaki müşahedeyle tutarlılık arzetmektedir. %17 lif içeren rasyonun enerjisi, %25 lif içeren rasyonunkine nazaran daha zengindi.

Virginia Tech üniversitesinde yapılan bir araştırmada (Rodriguez et al., 1997) rumen korumalı yağ (yağ asidi Ca sabunları) ilavesi yapılarak ve yapılmayarak iki farklı seviyede by-pass protein (toplam proteinin %29’u ve %41’i) kullanımı mukayese edilmiştir. Diyetler, kuru madde üzerinden %30 mısır silajı, %29 yonca silajı ve muhtelif seviyelerde dane mısır ihtiva etmekteydi. Yüksek by-pass proteinli diyetlerde soya küspesinin bir kısmı kan unuyla ikame edilmişti. Yağ ilavesi %2.7 seviyesinde yapılmaktaydı. İlave yağ verildiğinde kuru madde alımı hem Holstein’larda, hem de Jersey’lerde azaldı fakat süt verimi arttı. Yağ ilavesiyle birlikte süt üretim etkinliği (tüketilen enerji Mcal / elde edilen standardize yağlı süt) Holstein’larda artma eğilimi gösterirken Jersey’lerde belirgin ölçüde yükseldi. Bu da, yağ ilavesinin, diyet enerjisinin dönüştürülmesini iyileştirdiğini ortaya koymaktadır. Bu araştırma kapsamında kullanılan Jersey inekler, Holstein’lara nazaran daha yüksek bir enerji dönüştürme etkinliğine sahiptiler. Farklı by-pass protein seviyeleri; yem tüketimi, üretim veya etkinlik açısından her iki ırkta da bir farklılığa neden olmamıştır.

Yukarıda bahsedilen araştırmada, rumen korumalı yağ verilmesi, sütteki yağ yüzdesini Holstein’larda azaltmış fakat Jersey’lerde etkilememiştir. İneklere yağ verildiğinde sütün protein yüzdesi her iki ırkta da eksilmiş; kazein ise Holstein’larda eksilmiş ancak Jersey’lerde değişmemiştir. Kazein, süt proteininin en büyük unsurudur. İlave yağ verilmesi, sütteki üre nitrojenini Jersey’lerde arttırmış, ancak Holstein’larda arttırmamıştır. By-pass protein seviyesinin sütteki yağ yüzdesi üzerinde herhangi bir etkisi olmamıştır. En yüksek by-pass protein seviyesi (%41) her iki ırkta da protein yüzdesinde bir azalmaya yol açmıştır ki, bu da muhtemelen süt proteini sentezi için gerekli amino asit tedarikinde bir eksikliğe işaret etmektedir. Bu beklenmedik bir gözlemdir. Zira, diğer araştırmalar, hayvanlara rumen korumalı protein verildiğinde süt proteininin ya değişmediğini ya da arttığını göstermiştir. Yüksek by-pass protein (RUP) verildiğinde kazein Jersey’lerde azalmış ancak Holstein’larda azalmamıştır. Süt üre nitrojeni ise her iki ırkta da artmıştır. Bu araştırmadan elde edilen neticeler, bu kadar yüksek by-pass protein (RUP) seviyelerinin, süt proteini açısından arzu edilmeyeceğini ve daha makul miktarlar kullanmanın yerinde olacağını göstermektedir. %40’ın üzerindeki by-pass protein seviyelerinden kaçınılması gerekir.

İlave yağ verilmesi sonucunda kısa zincirli yağ asitlerinin hepsi her iki ırkta da eksilmiştir. Her iki ırkta da C16:0‘da bir değişiklik olmamıştır. C18:0 ve C18:1 gibi uzun zincirli yağ asitleri, ilave yağ verilmesiyle birlikte artmıştır. Kısa zincirli yağ asitleri, meme bezlerindeki sentezden kaynaklanırken, uzun zincirli yağ asitleri ya diyetten ya da adipoz dokunun parçalanmasından kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla, uzun zincirli yağ asitlerindeki artış, muhtemelen, diyetin kısa zincirli yağ asidi üretimi yerine süt yağı sentezi için yağ asidi tedarik etmesinin bir neticesidir. Bu gözlem, beklenen sonuçla uyumludur. RUP seviyesinin, sütün yağ asidi muhtevası üzerinde tutarlı bir etkisi olmamıştır.

Yapılan bir araştırmada (Pisulewski et al., 1996), laktasyondaki süt ineklerine metiyonin (potansiyel olarak ilk sınırlayıcı amino asit) verilmesinin etkileri incelenmiştir. Amino asit uygulaması bu araştırmada infüzyon yoluyla yapılmıştır. Ancak günümüzde amino asitleri rumendeki parçalanmadan korumanın yolları geliştirilmiş olup bu tip ticari kaynaklar mevcuttur. Süt verimi ve sütteki yağ yüzdesi üzerinde herhangi bir etki gözlenmemiştir. Amino asit miktarının artışına paralel olarak süt proteini ve kazein artmıştır. Bu da, daha fazla metiyonin mevcudiyetine bağlı olarak süt bezlerinde protein sentezinin arttığına işaret etmektedir. Sütün protein olmayan nitrojen içeriğinde bir değişiklik görülmemiştir. Bu araştırma, sınırlayıcı amino asit verilmesinin, bazı muayyen şartlar altında süt proteini sentezini arttıracağını, ancak bu uygulamaya verilen cevabın değişken olduğunu göstermektedir. Chalupa ve Sniffen, rasyonları amino asit bazında dengelemenin memedeki protein sentezini arttıracağını fakat cevabın şartlara gore değişeceğini öne sürmektedir.

Peynir gibi ürünlerinin üretimi açısından sütün kıymetini belirleyen unsur sütün bileşimidir. Beslenme de süt kompozisyonunu etkileyebilir. Yüksek bir peynir verimi alınabilmesi için sütün yüksek protein içeriğine sahip olması önemlidir. Yağ içeriği de diğer süt ürünlerinin verimini etkiler. Yağ asidi içeriği ise süt ürünlerinin işleme özellikleri ve stabilitesini etkileyebilir. Bunlara ilaveten, sütteki somatik hücre sayımının yüksek olması (200,000 hücre/ml’den fazla) sütün bileşimini etkileyerek katı madde, laktoz, yağ ve kazein miktarlarını azaltabilir. Bir sürüdeki mastit oranının yüksek olması, düşük süt kalitesine işaret eder.