Sanitasyon hijyen ve sağlık koşulların oluşturulması ve devam ettirilmesi anlamında, uygulamalı bir bilim dalıdır.Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşularda sağlıklı gıda ürünlerin üretimini sağlar.Sanitasyon temizlikle eşdeğer tutulmamalıdır.Sanitasyon daha geniş kapsamlıdır.Ev ve fabrika görünümünün iyileştirilmesine, geliştirilmiş atık uzaklaştırma yöntemleriyle çevrenin korunmasına katkıda bulunur.

SANİTASYONUN YARARLARI

Gıda ürünü işleyen fabrikalar hijyenik şartlara uyularak kurulsa da sanitasyon işlemine gerekli önem verilmez ise gıda ürünleri hastalığa neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya maruz kalabilir.Etkili bir sanitasyon işlemi uygulandığında temiz ve güvenilir bir gıda ürünü daha az modern tesislerde bile üretilir. Sanitasyonun toplum ve işletmeci için sayılamayacak kadar çok yararı vardır. Ne yazık ki çoğu zaman sanitasyonun yararlarını yeterince anlamamaktan kaynaklanan temiz olmayan ürün işleme uygulaması görülmektedir. Bugün etkin yapılan bir sanitasyon işlemi büyük felaketleri önler.

Gıda güvenliği çok önemli bir konudur. Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi demektir.Gıda kaynaklı hastalıklar dünyada giderek çok ciddi boyutlara varmaktadır. Örneğin bir yıl içerisinde A.B.D.’de 400 bin – 4 milyon arasında gıda kaynaklı salmonella ile ilgili hastalık olduğu bildirilmiştir. İngiltere'de her yıl toplam nüfusun %20'si, ABD 'de %28 'i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır.

İyi bir sanitasyon programı yasalara uygun bir üretim yapmaya,işlenen ürünün kalite ve depolama süresini arttırmaya olanak sağlar.Böylelikle ürünün raf ömrünü ve tüketicinin ürünü tercih etmesini sağlar.

GIDA VE MİKROORGANİZMALAR ARASINDAKİ İLİŞKİ

Gıda ürünleri, mikroorganizmalar için uygun bir besin kaynağıdır.Gıdaların pH değeri bakterilerin gelişmesi için uygun değerlerdedir. Yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişme hızı artmaktadır.

Bulaşma kaynakları Gıdalara birçok aşamada toprak,hava,ve su kaynaklı mikroorganizmalar bulaşabilir.Kanalizasyon atıkları, böcek ve kemirgen hayvanlar,ambalaj materyalleri bulaşma nedenleridir.Bir işletmede en önemli faktörler alet ekipmanların dezenfektasyonu personel temizliği ve personelin sanitasyon konusunda bilinçli olmasıdır.Gıda yoluyla geçme riski olan hastalıklar solunum yolu hasatlıkları ve barsak sistemi hastalıkları vardır.Grip, verem, dizanteri, tifo vb. Personel hijyenik çalışma alışkanlığı geliştirmeli kişisel bakımını yapmalı ve ürünlere çıplak elle dokunmamalı dokunmak gerekiyor ise de mutlaka atılabilir eldiven kulanmalılardır.

Biyo film nedir? Biyo film inert bir yüzey üzerine kompleks polisakkarit benzeri bir materyal ile tutunmuş bakteri mikro kolanileridir Mikroorganizmalar tarafından oluşturulan biyo filmler temizlik maddelerine karşı büyük bir direnç gösterir.Bir mikroorganizma herhangi bir yüzey üzerine düştüğü zaman falamentler yardımı ile kendisini bu yüzeye bağlar.Organizma polisakkarit benzeri yapışkan bir madde üretir.Bu madde kısa sürede bakteriyi çimento gibi yüzeye yapıştırır ve besin maddelerinin diğer bakterilerin bazen de virüslerin yapışmasını sağlar.

Biyo film birkaç polisakkarit materyal ilavesi ile büyüme gösterir. En sonunda biyo film tabakası sertleşir ve ancak kazımakla uzaklaştırılabilecek plastik bir yapı haline gelir.

Kostik soda, iyodofor, fenol ve dörtlü amonyum bileşikleri gibi suda çözülür kimyasal maddeler biyo film katmanlarına etkili bir şekilde ulaşamazlar.

GIDA HİJYEN VE SANİTASYON YÖNTEMLERİ
Sterilizasyon:100°C’ nin üzerinde yapılan ısıl işlemlere denir.
Sterilizasyon metotları nelerdir?
-Isı ile sterilize etmek.
-Radyosyon ile sterilize etmek
-Kimyasal maddelerle sterilize etmek.

GIDA İŞLEME FABRİKALARINDA KULLANILAN TEMİZLİK MADDELERİ

Alkali temizlik maddeleri: Gıda sanitasyonunda temizlik maddelerinin özelliği pH terimi ile ifade edilir.pH H+ iyonları konsantrasyonunun logaritmik ölçüsüdür. pH 7-14 alkali 0-7 asedik olarak ifade edilir.Alkali özellik 7 den 14 e doğru artar.

Kuvvetli alkali temizlik maddeleri: Bu temizlik maddeleri yüksek çözücü güce sahip ve yüksek korozif özelliktedirler. İnsan derisini tahriş edip yakabilirler aynı zaman da gaz halinde solunum yollarına girmesine ve solunum yollarının zarar görmesine neden olurlar.Kuvvetli alkali çözeltilerinin su ile karıştırılması halinde ekzotermik bir reaksiyona girer ve ortaya çıkan ısı çözeltinin kaynamasına veya buharlaşmasına neden olur.Bu çözeltilere örnek hidroksit (kostik soda) ve sodyum silikattır. Silikat ilavesinin yapılmasının nedeni hidroksitin korozif özelliğini azaltmak, durulanabilme ve nüfus etme niteliklerini iyileştirmektir.

Kuvvetli alkali çözeltileri mineral madde kalıntıları üzerinde fazla etkili değildir, kostik soda yoğun yağ kalıntılarını temizlemek için kullanılır.Kostik sodanın insana ve ekipmana zarar vermesi dolayısıyla asla elle yapılan temizliklerde kullanılmamalıdır.

Orta düzey alkali temizleyicileri: Bu temizlik maddeleri genellikle sıvı formdadır.Fazla kirli olmayan yüzeylerin temizliğinde kullanılır ve el ile temizlik yapılır.Orta düzey alkali temizleyicilerine örnek; sodyum sesquisilikat,tetrasodyum pyrofosfat (sodyum pyrofosfat) ve alkali aril sülfonatlar (yüzey aktif maddeler) Bu maddeler iyi su yumuşatma özelliğine sahiptirler fakat mineral kalıntıları için hiçbir önem taşımazlar.


ASİDİK TEMİZLİK MADDELERİ

Bunlar toksikolojik olarak güvenli ve biyolojik olarak aktif olup çoğunlukla durulama ve sterilize etme aşamalarını birleştirmek amacıyla kullanılır.Asetik,peroksiasetik, laktik ve formik asit gibi organik asitler sıklıkla kullanılır. Alkali temizlik maddeleri ve diğer temizlik maddelerinin kullanımı sonucu oluşan mineral madde kalıntılarının uzaklaştırılmasında etkilidir. Sitrik asit, tartarik asit,sülfamik asit glukonik asit gibi organik asitler mükemmel su yumuşatma kolay durulanabilme özelliğine sahiptir ve deriye korozif etki göstermezler.

Bozukluklar yapan ve patojen olan mikroorganizmalar için asit uygulaması konsantrasyona bağımlılık gösterir. Bu maddeler temas süresinin uzatılması halinde paslanmaz çelik yüzeylerde korozif etki gösterir.

Kuvvetli asidik temizleyiciler:Bu maddeler betona, birçok ****le ve kumaşa korozif etki gösterirler. Bazıları ısıtıldıkları zaman akciğerlere zarar veren toksik, korozif bir gaz üretirler. Kuvvetli asitlere örnek ; Hidroklorik, hidroflorik, sülfamik, sülfirik, nitrik, ve fosforik asitlerdir.Nitrik ve sülfirik asitler korozif etkileri nedeniyle el ile temizleme işleminde kullanılmazlar.Fosforik asidin korozif özelliği nispeten az olup birçok yüzey aktif madde ile uyumludur.

Orta düzey asidik temizleyiciler: Bu maddeler hafif düzeyde korozif olup,alerjik reaksiyonlara neden olabilirler.

Sterilizasyon maddelerinin etkinliği: Temas süresi, pH , yüzeyin temizliği, sıcaklık, konsantrasyon.

Sterilizasyon maddeleri nasıl olmalıdır?
- Vejetatif bakteri maya ve küflere karşı etkili olmalı
- Organik kalıntı varlığında deterjan ve sabun kalıntılarından su sertliğinden ve değişikliklerinden etkilenmemelidir.
-   Kolay temizlenmeli.
-   Toksik olmamalı ve deriye zarar vermemeli.
-   Suda çözünür olmalı.
-   Kötü kokmamalı.
-   Kolay kullanımlı olmalı.
-   Ucuz olmalı.

ETKİLİ BİR TEMİZLİK İÇİN ÜRETİM ALANININ TEMİZLİĞE HAZIRLANMASI

-   Büyük kalıntılar uzaklaştırılmalı.
-   Ekipmanlar mümkün olduğunca parçalara ayrılmalı.
-   Elektrik düzenleri plastik malzeme ile kapatılmalı.
-   Ekipmanlar ile bağlantıları olan düzenlerde temizlik madde bulaşmasını önlemek için mümkünse bu bağlantılar uzaklaştırılmalı.

ÜRÜN İŞLEME ALANININ TEMİZLİK AŞAMALARI

-   Kirlenmiş yüzeyler 55°C ‘lik su ile durulanarak kalıntılar uzaklaştırılmalı.
-   Kuvvetli bir asit deterjan püskürtmek suretiyle 10-20 dakika bekletilmeli..
-   Temizlik madde kalıntıları uzaklaştırılmalı.
-   Su filtreleri ve su yumuşatıcıları dikkatlice geri yıkamaya tabi tutulmalı.
-   Drenaj kapaklarının dikkatlice temizliği yapılmalı.
-   Paslanmaya ve yağlanmaya maruz kalan yüzeyler yenilebilir bir yağ ile yağlanmalıdır.