KÜLTÜR MANTARI YETİŞTİRİCİLİĞİ

Kültür mantarcılığında şapkalı mantar(A.bisporus) en çok yetiştirilen mantar. Toprak üstünde bulunan beyaz renkli sap şapka denen kısımdır. Toprak altında ise kökleri bulunur. Şapkanın alt kısmındabirbirine az çok paralel ince yapılı lameller bulunmaktadır. Bu lamellerin arasında bulunan sporlar gözle görülmeyecek kadar küçüktür ve uygun ortamda çimlenerek miseller oluşturur. Miseller ise ortama yayılarak yoğunlaşır ve mantarı meydana getirir.

Mantar kendisi için gerekli tüm besin maddelerini hazır olarak almak zorundadır. Mantarların beslenmesi için gerekli olan ortam, çeşitli organik(sap, saman, yaprak vb. bitkisel artıklar) maddelerin ayrıştırılması ve bazı elementleri ilavesi sonucu özel yöntemlerle hazırlanır. Özel şekilde hazırlanan bu ortama mantar yetiştiriciliğinde “kompost” adı verilir.

Mantarların belirli sıcaklık, nem ve havalandırma gibi belirli istekleri vardır. Bu şartlar sağlandığı takdirde yıl boyu mantar gerçekleştirilebilir. Mantarlar farklı gelişim devrelerinde farklı iklim isteklerine sahiptir.

Misel Ön Gelişme Devresi

Mantar misellerinin komposta ekiminden missellerin kompost içerisinde geliştiği ve bu komposta misel iplikçileri tamamen kapladığı devredir. Bu devrede missellerin gelişmesi için kompost içerisindeki optimumum sıcaklık, 23-25 derece, oda nisbi nemi de %80-90 oranında olmalıdır bu sıcaklık derecesinden misel ön gelişme devresini 12-15 günde tamamlar.

Örtü Toprağı Devresi

Gelişme dönemini bitiren % 75-80 misel sarması gerçekleşmiş olan kompostun üzerine, daha önce dezenfekte edilmiş takriben 3.5-5 cm kalınlığındaki örtü toprağı (torf-turba) %70 nemli olarak kompost yüzeyine serilir.

Toprak örtümünden sonra ilk günlerde ortam sıcaklığı 20 derece civarında olmalıdır. İlk çıkışlar görüldükten sonra 15-17 dereceye düşürülmelidir. Nem ise %80-90 olmalıdır. Üst toprağın örtümünden sonra uygun şartlar sağlandığı takdirde yaklaşık 3 hafta sonra ilk çıkış başlar. Takriben 30-60 gün verimde devam eder.

Hasat:

Mantar hastalıkları genellikle örtü toprağı örtümünü izleyen 20-22’ci günlerde başlar. Mantar şapkaları 2.5-5 cm olduğunda hasadı tekniğe uygun olarak yapılmalıdır.

*mantar loş, ısı ve nem durumu ayarlanabilen, havalandırılması kolay olabilecek yerlerde yetiştirilmelidir.

*Mağaralar yılın belli mevsimlerinde boş kalan soğuk hava depoları, seralar, evin kullanılmayan bodrum veya kilerlerinde mantar yetiştiriciliği yapılabilir.

*Mantar %90’a yakın su içerir. Yağ ve karbonhidrat miktarı az, protein bakımından zengindir. B kompleks ve C vitaminleri bol miktarda bulunur. Kalorisi düşük olup, 100 gr. Mantar, 20-30 kalori vermektedir. Ayrıca yağ oranı çok az olması nedeniyle mantar iyi bir diyet yemeği olarak önerilmektedir. Yüksek miktarda K,P,Ca ve çok az miktarda da Fe içermektedir. Mantarın muhafaza ve yiyecek olarak değerlendirme alnları oldukça fazladır. Bunlardan taze olarak saklama, konserve işlemi, derin dondurma, kurutma, hazır çorba, sos, ketçap ile turşu yapımı en yaygın olanlarıdır.

*Kültür mantarı üretimi son yıllarda hızlı gelişme eğilimindedir. Bu gelişmeye bağlı olarak, kültür mantarı yetiştiriciliği genel prensiplerini açıklayan bilgilere duyulan istek de gün geçtikçe artmaktadır.

*Diğer tarım ürünlerine göre oldukça farklı yetiştirme tekniklerinin uygulandığı bu üretim faaliyetinde yüksek verim, kaliteli ürün ve karlı bir üretimin sağlanmasına yardımcı olabilecek bilgilere Tarım İl ve İlçe Müdürlüklerinden temin edebilirsiniz.

Mantar ve Yetiştirme Yerleri
# Mantarın yetişme yerleri açık ve kapalı üretim alanları olmak üzere ikiye ayrılır. Doğada tabii halde üreyen mantarların oluşması verim potansiyeli, direkt çevre koşullarına bağlı olduğundan ve bunların nasıl olacağının önceden kestirilememesi, bir tarımsal işletmenin sadece doğa mantarları toplayarak, satması ekonomik değildir, birçok riziko taşır. Bu bakımdan bizim için esas olan kapalı ve kontrollü koşullarda yapılan üretimdir. Zaten mantarın ticari üretim yerleri, etrafı kapatılmış, iklim koşulları kısmen veya tamamen ayarlanabilen özel üretim yerleri veya mantarın ekolojik koşullarını yaratacak, herhangi bir önlem almadan, kendiliğinden meydana geldiği kapalı alanlardır. Bu yerlerin başında mağara ve tüneller, bira ve şaraphane mahzenleri. Bodrum ve kilerler gelir. Nitekim bu doğal kapalı alanlar, mantar üretiminin ilk yıllarında geniş çapta kullanılmıştır. Ancak günümüzde üretim maliyetlerinin çok artması, bu yerlerde mantar veriminin istenen düzeye çıkartılamaması yüzünden, yerini mantar üretimini en iyi şekilde, karlı yapabilecek, günümüzün teknolojik yeniliklerinden yararlanan özel inşa edilmiş mantar üretim tesislerine bırakmıştır. Bununla beraber yeni teknoloji daha çok büyük işletmelerde görülür. Çünkü yatırım maliyeti oldukça yüksektir. Orta, küçük ve özellikle aile işletmelerinde daha basit ve maliyeti düşük ve aşağıda vereceğimiz yetiştirme yerleri kullanılmaktadır.

Mağara, Tünel ve Galeriler
# Mağara, tünel ve galeriler doğada kendiliğinden meydana gelmiş olabileceği gibi, insanlar tarafından da açılabilir. Derinlik ve büyüklükleri oldukça farklılık gösterir. Yine bir yıl içerisindeki sıcaklık ve nem oranları da değişkendir. Bununla beraber yaz aylarında 10-20 C sıcaklığa ve % 50r11;70 neme, kış aylarında 0-10C sıcaklığa ve % 60r11;80 neme sahiptirler. En önemli sorun, havalandırmada karşımıza çıkar, Toprak yüzeyinden olan derinlik ve hacimsel büyüklük arttıkça havalandırma yapılması zorlaşır ve bu üretim yerlerine kirli havanın atılacağı ve temiz havanın alınacağı bir sistem konulmalıdır. Ancak havalandırmanın devreye girmesiyle, dış havanın içeri taşınması ve kompostun ortamda yaratacağı sıcaklık farklılığı, mağara ve tünellerdeki doğal iklim dengesini bozacağı unutulmamalıdır.
# Herhangi bir önlem alınmaz ise, bu üretim yerlerinde ancak mevsimlik üretim yapılır. Yıl boyu üretim için mutlaka klima sistemi konulması gerekir. Mantar üretiminin ilk yapıldığı eski dönemlerde, üretim kompostun yere serilmesi veya kümbet şekline getirilmesiyle yapılmıştır. İlerleyen yıllarda, daha ekonomik üretim için, mağara ve tünellerin yüksekliğine bağlı kalarak birkaç sıralı ranza, ranza üzerine konan torba veya kasada üretimine geçilmiştir. Yerde yapılan ve klima düzenlenmesi yapılmamış işletmelerde verim 6-8 kg civarındadır. Buna karşılık klima düzenlenmesi yapılmış ve ranza sistemine geçilmiş işletmelerde verim 15r11;20 kg arasında oynar.

Bira ve Şaraphane Mahzenleri
# İyi bir fermantasyon mahzeninde sıcaklık mağara ve tünellerden daha düzenli olup, yaz ve kış sıcaklık 15-17C ve nem % 60r11;70 arasındadır. Sıcaklık farkı 5-6 C yi, nem % 10-20 yi geçmez. Kısmi bir havalandırma sistemi vardır. Ancak bu havalandırma mantar üretimi için yeterli değildir. Klimada hiçbir değişiklik yapılamaz ise, mevsimlik üretim, havalandırmanın düzeltilmesi ve klima sistemin yerleştirilmesi durumunda yıllık üretim gerçekleştirilir. Bira ve şaraphanelerdeki mantar üretimi, aynen mağara ve tünellerde olduğu gibi başlangıç yıllarında kompostu yere serme veya kümbet şeklinde yapılmış, daha sonra ranza, torba veya kasa sistemine geçilmiştir. Verim, işletmenin modernliğine bağlı kalarak 6r11;25 kg arasında oynar.

Bodrum ve Kilerler
# Ülkemizde özellikle son yıllarda, büyük şehirlerde oturan halkın bütçesine ek gelir getirmek amacı ile önce banyo veya mutfağın bir kenarında birkaç torba koyarak başlayan hobi şeklindeki mantar yetiştiriciliği, daha sonra binaların alt katlarındaki depo, kiler ve bodrumların üretime uygun hale getirilmesiyle küçük işletmeciliğe dönüştürülmüştür. Şu anda ise birçok küçük ve orta büyüklükteki işletmenin şehir çevresindeki bodrum ve kilerlerde mantar ürettiklerini görüyoruz. Bu tip üretim yerlerinde, belediye kanunlarına göre, iskân alanlarında kompostu hazırlamak insan sağlığı açısından yasak olduğundan, kompost dışarıdan hazır olarak alınır.
# Bu yüzden hazır komposta olan gereksinim gün geçtikçe fazlalaşmaktadır. Bu istek, sırf kompost üretimi yapan 10r11;15 kuruluş mevcuttur. Bu kuruluşlar, kompostu 15r11;25 kglik naylon torbalar içinde aşılanmış, aşılama sonrası miselleri sarmış, hatta üzerine örtü toprağı serilmiş ve primordium safhasına ulaşmış olarak, değişik kademelerde satmaktadır. Materyali satın alan işletmeler, kompost hazırlama sırasında kullanacakları buharlı ısıtma sistemlerinden ve izolasyon yapma zorunluluğundan kurtulmakta ve üretim için daha basit yatırımlara girmektedir. Onlar için, basit bir havalandırma ile, misel gelişme anında 24-26 C, üretim sırasında 14-16C sıcaklık temin edilmesi, bir klima sisteminin üretim odalarına takılması ile yeterli olmaktadır. Kira ile tutulan 6x10=60 metrekarelik bir kapalı bodruma, enine yerleşen 5m boyundaki 5 adet ranzaya, 5 adet 1x5 m boyutunda raf yaptıklarında, 25 raf ve her raf üzerine 0,5m çapında 20 adet torba koyduklarında, odaya 500 torba sığdırabilmektedir. Torba başına verim 2-6 kg kabul edilirse, 2-3 aylık bir dönem için toplam verim 1-3 tondur. Bugün mantarın toptan satış fiyatı pazarda 1r11;3 TL olup, işletmenin ana geliri ortalama 4 milyar TLr17;dir. Bir torbanın işletmeye maliyeti 1r11;3 milyon TL ve bir torbaya yapılan bakım masrafı 2r11;5 milyon TL olduğunda, torba başına gider ortalama5 milyon TL ve toplam gider 2,5 milyar TLr17;dir. İşletmenin net karı 2r11;2,5 milyar TL arasında oynar. Hesaplamadaki çekici karlılık, her sene yüzlerce kişiyi mantar üretmeye başlatmaktadır. Ancak unutulmaması gereken bir nokta daha vardır. Her fazla kar getiren işin, aynı şekilde rizikosu da fazladır. Nitekim mantar üretiminde de riziko büyüktür. Riziko ilk yıllarda kendini pek göstermez. Ancak üretimin ilerleyen yıllarında ortaya çıkar. İşletmede bilgi ve görgünün yetersiz olması, ayrıca üretim için yeterli olanakların bulunmaması, işletmede hastalık ve zararlıların giderek artmasını ve ortamı üretim yapılamaz hale getirmesi riziko sebepleridir. Başta gelen karlılık giderek yerini zarara bırakır ve birçok işletmede olduğu gibi yetiştiricinin aklı, ilk üretim yaptığı yıllarda kalır, gözünün önünden torbalarda mantarların meydana getirdiği beyazlığı yok edemez ve bir kez mantar üreten bir kişi, kendini bu işi yapmaktan zor alıkoyar. Mantar üretimi onda adeta bir bağımlılık, alışkanlık halini almıştır. Geçmişteki güzel üretim hiçbir şekilde unutulamaz ve etrafa hep bu iyi durum anlatılır. Bu yüzden her yıl batan ve işi kapatan yüzlerce kişi yerini, işe yeni başlayan yüzlerce kişiye bırakır.