insan, hayvan ve bitki enerji kaynağı olarak yağ depolar. Yağ; susam, zeytin, ayçiçeği gibi bitkilerde ve hayvansal besinlerde yaygındır. Vücuttaki yağ oranı, yaşa, cinsiyete, şişmanlık ve zayıflık durumuna göre değişir.

Yağın temel yapısını karbon, hidrojen ve oksijen oluşturur; ancak karbon ve hidrojene göre oksijen çok azdır.

Yağ, lipit denilen kimyasal bir sınıf içinde yer alır. Lipitler; yağ ve benzeri maddeleri içine alan, suda erimeyen, kloroform, benzin ve eter gibi yağ çözücülerinde eriyen maddelerdir. Lipitler grubundaki maddelerin bir kısmı yapı ve özellikleri yönünden birbirlerine benzerler. Bazıları ise, yapı, özellik ve etkileri yönünden önemli ayrıcalık gösterirler.

Lipitler, basit ve bileşik lipitler ile steroller olmak üzere başlıca üç grupta incelenir.

Basit Lipitler
Basit lipitler yağ asitleri ile alkolden oluşmuştur. Başlıca iki türü bulunur:
1. Yağlar: Beslenmede önem taşıyan yağlar, yağ asitleri ile gliserul denilen bir alkolden oluşmuştur.
2. Mumlar: Çeşitli mumlar ile benzeri maddeler, bazı böcekler ve bitkiler tarafından salgılanır; dış (etkenlere karşı koruyucudur. Mumlar da; yağ asitleri, yağlardakinden farklı alkoller ve başka maddeler içerirler. Mumlar beslenmede önem taşımazlar.

Bileşik Lipitler
Bileşik lipitlerin yapılarında yağ asitleri ile gliserole ek olarak, bu lipitlerin çeşidine göre değişmek üzere, fosforik asit, karbonhidrat, amino asit ve başka azotlu maddeler bulunur. Bu gruptaki lipitler metabolizmada önemlidirler. Başlıca bileşik lipitler şunlardır:

1. Fosfolipitler: Fosforik asit içeren lipitlerdir. Çeşidine göre yapıları değişir. Hücre zarında ve sitoplazmasında bulunur ve hücre çalışmasında önem taşır. Hücre zarına geçirgenlik kazandırır, lipitlerin vücutta taşınmasında görev alır. En çok, beyin, karaciğer, pankreas, akciğer, yürek gibi organlarla yumurta sarısı ve süt gibi besinlerde bulunur. Önemli fosfolipitler; lesitin, sefalin, sifingomiyelin, lipositol, fosfotidil serin ve kardiolipin’dir.

Lesitin (Fosfotidil kolin): Yapısında, yağ asidi, gliserol, fosforik asit ve kolin bulunan bir fosfolipittir Lesitin molekülünün, fosfokolin grubu suya geçebilir; yağ asitleri grubu ise su yüzeyinde kalır. Bu özelliği nedeniyle lesitin, yağın su içine geçmesine yardımcı olur; yağların vücutta kullanılmasında görev yapar. Çeşitli besinlerde yaygın olarak bulunur.
Sefalin: Yapısı lesitinin yapısına benzer. Lesitin molekülünde bulunan kolin yerini, sefalinde etanolanıin almıştır.

2. Glikolipitler (Serebrositler): Yapılarında glikoz ve galaktoz bulunan ve hücre çalışmasında rol oynayan bileşik lipitlerdendir. Beyin ve sinir sisteminin çalışmasında önem taşırlar.

3. Lipoproteinler: Lipitlerin proteinlerle birleşmesinden oluşur. Hücrenin zarında ve mitokondria kısmında daha çok bulunur.
4 Steroller (Kolesterol Benzerleri)

Sterol veya steroid denilen çeşitli maddeler de lipitlerin genel özelliklerini taşır.
Başlıca steroller şunlardır: Kolesterol, safra tuzlan, cinsiyet hormonları, bazı öteki hormonlar, D vitamini. Bunların yapıları kolesterolün yapısına benzer.
Kolesterol: Vücut sıvıları ve hücrelerde serbest ya da yağ asitleriyle ester-leşmiş olarak bulunur. Kolesterol besinlerle alındığı gibi, vücutta da sentezlenir. Kolesterol sentezinde ve metabolizmasında özellikle karaciğer etkinlik gösterir. Bu maddenin sentezinde, karbonhidrat, yağ ve amino asit metabolizmasında oluşan Asetil Koenzim A kullanılır.Safra asitleri ve bazı hormonlar da kolesterolden sentezlenir.