Ekmek mayası hamurdaki fermente edilebilir şekeri, karbondioksit ve etanole dönüştürür.

 C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 +enerji
             maya


Ekmek hamurunda yumurta ve şeker kullanımı, mayanın büyümesini hızlandırır, tuz ve yağlar ise büyümeyi yavaşlatır.

 

Ekmek fermantasyonunda en fazla kullanılan maya Saccharomyces cerevisiae’dır.

 

Ekmek mayası üretilirken hammadde olarak melas ve saf maya kültürü kullanılır. Filtrasyon aşamasında ise granül büyüklüğünden dolayı, ham patates nişastası yardımcı malzeme olarak kullanılır.


Ekmek yapımında maya, tuz, hamur ve sıcak su (süt) karıştırılır. Yoğurma işlemi iyi bir karışım elde edinceye kadar sürer. Başka bir deyişle, gluten oluşana kadar yoğurmaya devam edilir ve kabarmaya bırakılır.

Bazı ekmek hamurları, kabardıktan sonra patlayabilir. Bu patlama, mayanın gıda stoğunun yeniden dağıtılmaya başlaması demektir ve mayanın protein ve nişasta matrisinin kırılmasından kaynaklı gaz basıncını önler. Daha fazla fermantasyon ürünü kullanıldığında ve bakteriyel mayalanma desteklendiğinde, daha uzun süren kabarma süresinin sonucunda daha lezzetli ürünler elde etmek mümkündür. Ancak, hamur çok uzun bir süre kabarmaya bırakıldığında maya, kabarmanın son aşamalarında işlevini kaybedebilir.


Ekmek mayasının en etkili olduğu sıcaklık 35°C’dir.

Ekmek mayası çeşitleri:

 

1. Pres Ekmek Mayası: Kek mayası olarak bilinir. Soft bir katılığı vardır. Dayanıksızdır. Saklama koşulları zordur. Düşük sıcaklıklara, diğer ticari mayalara göre daha dayanıklıdır. Genellikle, ticari amaçlı üretilir; yani ekmekçilik sektöründe kullanılan mayadır.

 

2. Kuru Maya: Genellikle evlerde kullanılan mayalardır. Farklı maya formları ile üretilir ve kurutma işlemi üretimden sonra gerçekleşir. Uygun saklama koşullarında depo ömrü 1-2 yıldır.

•Aktif Kuru Maya: Kuru ve ölü hücrelerin ince dış çeperlerinde kapsüllenmiş canlı maya hücreleriyle uzun granüllerden oluşur. Saklama özellikleri diğer maya formlarına oranla daha kolaydır. Buna rağmen, genellikle, ısıl şoklara daha çok duyarlıdır. Bu yüzden, bazı durumlarda, bu tür mayaların dayanıklılığı artırılmalı ya da sulandırılmalıdırlar. Kullanımından önce ılık suda çözündürülmesi gerekir.
•İnstant Kuru Maya: Aktif kuru mayada kullanılan formlardan daha hızlı tepkime veren formlar kullanılarak üretilir. Görünüm olarak aktif kuru mayaya benzese de, ondan daha küçük granüller içerir. İnstant mayanın içerdiği su miktarı, mayayı aktive etmek için yeterlidir. Genellikle sorbitan monostearat and askorbik asit içerirler.