İyi bir yemek hem damağa hem de göze hitap etmeli
Geleneksel Türk yemeklerini modern bir tarzda sunmak için 12 yıldır araştırma yapan Borsa Lokantaları’nın sahibi Rasim Özkanca, enginarı neden ters çevirdiğini, Kars peynirinden kule yapmayı nasıl keşfettiğini anlattı.Özkanca’ya göre sunum olmadan tek başına lezzet yeterli değil.
Türk yemeklerinin tescilli bir lezzeti, zengin bir çeşitliliği olduğu bilinen bir gerçek. Ancak dünya mutfakları arasında kendine henüz yer bulabilmiş değil. Sorun, yemeklerin sunumunun doğru dürüst yapılamamasından kaynaklanıyor. Biz yemekleri pişiriyor, tabaklara gelişigüzel koyuyoruz. Oysa ki kaliteli restoranların en önemli özelliği sunumlarının çok iyi olması. Mutfağımız için büyük bir eksiklik ve önemli bir sorun olan sunum, Borsa Lokantaları'nın sahibi Rasim Özkanca'nın çabaları sonucunda değişti. Bu çalışmaların başlangıcı, aslında 12 yıl öncesine, Lütfi Kırdar Kongre Merkezi'nin açılmasına uzanıyor. O dönemlerde uluslararası kongreler düzenlendiği için, dünyanın her tarafından gelecek yabancı konuklara Türk yemeklerini sunacak bir restoran ihtiyacı doğmuş. Dönemin müsteşar ve bakanları Özkanca'yı kenara çekip, "7 yıldızlı lokanta istiyoruz." deyince Rasim Bey yollara düşmüş. "Yedi yıldızlı lokanta duymamıştım, ama ne demek istediklerini anladım." diyor Rasim Özkanca. O günden sonra Amerika'ya, Avrupa'ya pek çok kez gider ve en kaliteli lokantaların özelliklerini araştırır. Dünyada ne kadar restoran varsa hepsini gezer. Mesela Milano'da ekmeğiyle ünlü bir yer varsa hemen soluğu orada alır. Hepsinin sunumda çok başarılı olduğunu, tabakların adeta bir sanat eseri gibi hazırlanarak müşteriye arz edildiğini gözlemler. Gördüklerinden sonra kendisine şöyle bir söz verir: "Bizim yemeklerimizi bunlardan daha iyi yapacağım ve de sunacağım."
On iki yıl boyunca yabancı şefler getirerek aşçılarını eğitir, hatta sabahlara kadar mutfakta onlarla birlikte çalışır. Yemeklerdeki renk uyumunu oturtmak için ressam arkadaşlarından destek alır. Stilize edilen yemeklerin unutulmaması için fotoğrafları çekilip mutfak duvarlarına asılır. Özkanca'nın araştırmaları bunlarla bitmiyor. Anadolu'nun yöresel yemeklerini restoranına taşımak için Anadolu'yu da aynı şekilde dolaşır. Kastamonu'nun bir yemeğini menüsüne almak için, öncelikle Kastamonu'ya gider, 200 çeşit yemeğin tadına bakar ve sonra aralarından birini seçer. Özkanca'nın bundan sonraki hedefi anneannelerin tariflerini kayıt altına alan bir çalışma yapmak. Çünkü onlarda gramaj yok, el ve avuç kararıyla yemek yapıyorlar. Eğer arşivlenmezse bu yemekler de, onlarla birlikte ölüp gidecek. Özkanca, "Sunum problemleri yöresel yemeklerde daha ön plandaydı. Yöresel yemeklerimiz çok fazla olmasına rağmen bu yemekler bulunup çıkartılamıyor. Araştırılmasında büyük çaba sarf ediyoruz. Benim yaptığım tarzda sunumu hiçbir yerde görmedim. Şu an dünyadaki ünlü restoranların yaptığı şey; çok kaliteli bir lezzeti, çok iyi bir şekilde sunmak." diyor.
Yemekler nasıl değişti?
Döner: Döner eskiden tabağı tamamen kaplayacak şekilde sunulur, yanında da sadece ızgara domates ve biber olurdu. Yeni sunumda döner yaprakları üst üste konuyor. Nedeni hem soğumasını engellemek hem de estetik olması. Pilav, domates ve bibere ilave olarak maydanoz ve kekik yapraklarıyla renk cümbüşü yapılıyor.
Enginar: Eskiden enginar içine sebze doldurularak sunuluyordu, şimdi sapı kesilmeden ters çevrilerek sunuluyor ve dereotu yerleştirilerek bir ağaç görüntüsü veriliyor.
Humus: Nohut ezmesinden yapılan humus, tabağın ortasına konulup kenarlarına turşu, ortasına da fıstıklar serpiştiriliyordu. Şimdi Kars'tan getirilen peynirden yapılan kuleyle ve kekik yaprağıyla birlikte kalıptan çıkmış gibi sunuluyor.
Keşkek: Keşkek özel bir yöresel ekmekle tabakta dik bir şekilde ve nohut taneleriyle sunuluyor.
Patlıcan salatası: Közlenmiş bir patlıcana sarılan bu salata, özel bir otla bağlanarak tabakta yayılmadan durması sağlanıyor. Üzerini de Kars peynirinden yapılan kule ve kırmızı marul süslüyor.
Zeytinyağlı pazı sarması: Pazının saplarından yapılan bir örgüyle ve lolarossa maruluyla sunuluyor.
Ynt: İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli By: iBRaHiMiNe Date: July 08, 2008, 05:08:32 PM
haklısın
Ynt: İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli By: EyLüLCe Date: July 21, 2008, 01:13:21 PM
çok doğru
Ynt: İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli By: dreamily Date: July 21, 2008, 03:16:45 PM
paylaşımın için sağol
Ynt: İyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli By: lonely Date: August 13, 2008, 07:08:21 PM
çok doğru
Ynt: Iyi Bir Yemek Hem Damağa Hem De Göze Hitap Etmeli By: FatosH Date: April 02, 2009, 07:52:07 AM
cok dogru canım
