1879da keşfedilen kalorisiz bir tatlandırıcı olan sakkarin, sukroz çözeltisinden 300-500 kat daha tatlı olup, beyaz, kokusuz kristal yapıda bir tozdur. Erime noktası 228-230 oC, suda çözünürlüğü 20 oCde 2g/l, 100 oCde 40 g/l olan sakkarinin sulu çözeltisi asidik karakterde olup, oda sıcaklığındaki doygun çözeltisinin pHı 2dir.
Tatlandırıcı olarak kullanım için ideal fiziksel özelliklere sahip olan sakkarin, öncelikle gıdanın maruz kalabileceği bütün koşullarda aşırı derece stabildir. Yapılan çalışmalarda 3.3 pH ve 120 oCde çözeltisinde 27 ve 219 saatte sırasıyla % 18 ve 69 tatlılık kaybı gözlemlenmiştir. Bu ürün hidrolizinin başlıca ürünü 2-sülfobenzoik asittir.
Sakkarinin tatlı tadına kaydedeğer bir acılık ve metalik tat özellikleri eşlik etmektedir. Yapılan çalışmalarda nüfusun % 30u bu durumla ilgili yüksek derece hassasiyet gösterirken, geri kalan kısım daha ılımlı olmaktadır. Bu tadın maskelenmesi nedeniyle tatlandırıcı karışımları (1 kısım sodyum sakkarin, 9-10 kısım sodyum siklamat) önerilmekte, bu durumda tatlılığın arttığı ve sakkarinin verdiği acılığında eşik seviyesinin altında kaldığı gözlenmiştir.
Yavaş şekilde absorbe edilen, metabolize edilmeyen ve böbreklerden değişmeden dışarı atılan sakkarinin yararları;
şekerin yerini alarak gıda ve içeceklerin kalorisini düşürmekte,
yüksek derece stabil ve iyi raf ömrüne sahip olmakta,
pişirme ve fırınlama gibi işlemlere uygun olmakta,
diş çürümesini teşvik etmemekte,
diabetik insanlar için uygun diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjik etki göstermek şeklinde olmaktadır.
Sakkarinin ticari olarak asit formu bilinmekle beraber gıda ve içecek formülasyonlarında genelde tuzları şeklinde kullanılmaktadır. Alkali hidroksit veya karbonat çözeltilerinde sakkarinin kolay çözündüğü ve tuzlarını oluşturduğu saptanmıştır. En çok rastlanan sakkarin tuzları sodyum ve kalsiyum olup, potasyum ve amonyum tuzları da bulunmaktadır. Sodyum sakkarinin suda çözünürlüğü sakarine göre daha yüksek olup, oda sıcaklığında 1000 g/l, 100 oCde ise 3000 g/ldir. Seyreltik sukroz çözeltisine kıyasla sakkarinin tatlılığı 300-500 iken tuzları için bu değerin 450 olduğu bildirilmiştir.
Sakarin kullanım alanları, tablet tipi tatlandırıcı, karbonlu içecekler, instant içecek, buzlu çay süt ürünleri, reçel ve marmelat, şekerleme ürünleri, cider, turşu, dondurma, multivitamin, puding, jöle, çikolata, diş macunu ve ağız yıkama suyu, eczacılık ürünlerinde kullanılmaktadır.
