Dünyada farklı hammadde ve teknolojiler kullanılarak çeşitli sirke tipleri üretilmektedir. Sirke asetik asit bakterileri tarafından etanolün fermantasyonu ile elde edilir. Sirke yapımında kullanılan hammadde, bileşen içeriğindeki fenolik ve organik madde kompozisyonunu belirler. Sirke çeşitlerinde bulunan fenolik maddelerin antioksidan aktivitesinden dolayı kardiyovasküler hastalıklar ve kansere karşı insan sağlığını koruyucu olumlu etkisi üzerinde çalışmalar yapılmaktadır. Bu derlemede sirke üretim teknolojileri ve bazı fonksiyonel özellikleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
Sirke, mayalar tarafından fermente olabilir şekerlerin etanole dönüşümünü takiben asetik asit bakterileri tarafından etanolün oksidasyonu sonucu asetik asit oluşumuyla üretilir (Mejias et al., 2002; Garcia-Garcia et al., 2006). Sirke berrak, sulu ve genellikle üretildiği hammaddenin rengine sahiptir (Aktan and Kalkan, 1998). Sirke turşu yapımının yanı sıra mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer birçok benzeri maddelerin hazırlanmasında ve ayrıca gıdalarda doğal koruyucu ve tat geliştirici madde olarak kullanılmaktadır. Gıdalar dışında ilaç üretiminde de sirkeden yararlanılmaktadır (Shimoji et al., 2002; Tan, 2005).
Sirkenin kimyasal bileşiminde organik asitler, alkoller, fenolik bileşenler, aminoasitler, tat ve uçucu bileşenler bulunmaktadır (Casale et al., 2006). Sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkelerin ayrımı bakımından önemlidir (Şahin, 1982; Kirk and Sawyer, 1991). TS 1880 EN 13188 standardına göre sirke bileşiminin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) 40 g/L’den az olmamalıdır. Kalıntı alkol oranı ise, şarap sirkesi dışındaki sirkelerde hacimce % 0,5, şarap sirkelerinde hacimce %1,5 ve özel sirkelerde hacimce %3’ten fazla bulunmamalıdır (Anonim, 2003a). Sirkelerde toplam kuru madde miktarı şeker dışında en az 8 g/L ve kül miktarı ise en az 0,8 g/L iken bu analizlerin değeri alkol sirkesinde kuru madde miktarı 0,5 g/L ve kül miktarı 0,05 g/L olarak belirtilmiştir (Anonim, 1988). Sirkelerde koruyucu olarak kullanılan kükürtdioksit (SO2) miktarı 170 mg/L ile sınırlandırılmıştır (Anonim, 2003b). Sirke içeriğinde en fazla 10 mg/L demir, bakır ve çinko, 1 mg/L kurşun ve arsenik bulunmalıdır (Anonim, 2002).
Sirke Üretimini Etkileyen Faktörler
Hammadde
Hammaddenin bileşimi sirkenin bileşimi üzerinde etkilidir. Hammaddenin bileşimi çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Farklı hammaddelerden veya değişik üretim yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan sirkeler kalite bakımından birbirinden farklılık gösterirler, bu nedenle sirkelerin kimyasal bileşimleri de farklı olmaktadır (Morales et al., 2004).
Sirke Üretim Yöntemleri
Geleneksel sirke üretimi için yüzey kültür (yavaş) yöntem, endüstriyel sirke üretimi için ise derin kültür (hızlı) sirke üretim metodu tercih edilmektedir (Budak, 2010). Sirke üretiminde kullanılan diğer bir yöntem Jenaratör Yöntemi olarak bilinmektedir. Jenaratör yöntemi dezavantajları açısında tercihedilmemektedir. Yüzey ve derin kültür sirke üretim yöntemleri Şekil 1 de verilmiştir.
SONUÇ
Zengin polifenolik madde içeriği sebebi ile meyve, sebze ve bunlardan üretilen gıdalar insan sağlığı için önemlidir. Garcia-Parilla vd. (1999), sirke üretiminde seçilen hammadde ve yöntemin, sirkelerdeki fenolik madde içeriğini etkilediğini bildirmişlerdir. Toplam fenolik madde Sherry sirkesinde 200-1000 mg GAE/L (Alonso et al., 2004); geleneksel balsamik sirke örneklerinde ise 1460-5430 mg GAE/L (Masino et al., 2008) aralığında belirlenmiştir.
Sirkedeki polifenollerin insan sağlığına olumlu etkisinin olduğu özellikle kardiyovasküler hastalıkları olumlu yönde etkilediği bilinmektedir (Soleas et al., 2002; Nishikawa et al., 2001, Chinnici et al., 2004; Williamson and Manach, 2005). Gıdalardaki antioksidan kapasitesinin tahmini farklı reaksiyon mekanizmalarına dayalı değişik yöntemlerle belirlenebilmektedir (Roginsky and Lissi, 2005). ORAC, TEAC, FRAP, DPPH yöntemleri gıdaların antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde en çok kullanılan yöntemlerdir (De Beer et al., 2003; Lee et al., 2003; Moreira et al., 2005). Yapılan çalışmalarda farklı hammadde ve yöntemler kullanılarak belirlenen sirkelere ait antioksidan aktivite değerleri Çizelge 2.’de verilmiştir.
Çizelge 2. Farklı sirke örneklerinin antioksidan aktivite değerleri
Sirkenin sağlık üzerinde etkisi farklı sirke tipleri kullanılarak belirlenmiştir. Çilek sirkesinin kan glukozu ve serum insulinini düzenleyici (Ebihara and Nakajima, 1988), pirinç sirkesinin kan basıncını dengeleyici (Kondo et al., 2001), üzüm sirkesinin sindirimi kolaylaştırıcı (Liljeberg and Bjorck, 1998), hububat sirkesinin iştah açıcı ve kalsiyum emilimini destekleyici (Kishi et al., 1999), elma sirkesinin kan lipit değerlerini düzenleyici, karaciğer yağlanmasını azaltıcı, karaciğer fonksiyon testlerini azaltıcı (Budak, 2010) etkilerinin olabileceği tespit edilmiştir.
alıntı
Sirke, mayalar tarafından fermente olabilir şekerlerin etanole dönüşümünü takiben asetik asit bakterileri tarafından etanolün oksidasyonu sonucu asetik asit oluşumuyla üretilir (Mejias et al., 2002; Garcia-Garcia et al., 2006). Sirke berrak, sulu ve genellikle üretildiği hammaddenin rengine sahiptir (Aktan and Kalkan, 1998). Sirke turşu yapımının yanı sıra mayonez, salça, salamura, hardal ve diğer birçok benzeri maddelerin hazırlanmasında ve ayrıca gıdalarda doğal koruyucu ve tat geliştirici madde olarak kullanılmaktadır. Gıdalar dışında ilaç üretiminde de sirkeden yararlanılmaktadır (Shimoji et al., 2002; Tan, 2005).
Sirkenin kimyasal bileşiminde organik asitler, alkoller, fenolik bileşenler, aminoasitler, tat ve uçucu bileşenler bulunmaktadır (Casale et al., 2006). Sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkelerin ayrımı bakımından önemlidir (Şahin, 1982; Kirk and Sawyer, 1991). TS 1880 EN 13188 standardına göre sirke bileşiminin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) 40 g/L’den az olmamalıdır. Kalıntı alkol oranı ise, şarap sirkesi dışındaki sirkelerde hacimce % 0,5, şarap sirkelerinde hacimce %1,5 ve özel sirkelerde hacimce %3’ten fazla bulunmamalıdır (Anonim, 2003a). Sirkelerde toplam kuru madde miktarı şeker dışında en az 8 g/L ve kül miktarı ise en az 0,8 g/L iken bu analizlerin değeri alkol sirkesinde kuru madde miktarı 0,5 g/L ve kül miktarı 0,05 g/L olarak belirtilmiştir (Anonim, 1988). Sirkelerde koruyucu olarak kullanılan kükürtdioksit (SO2) miktarı 170 mg/L ile sınırlandırılmıştır (Anonim, 2003b). Sirke içeriğinde en fazla 10 mg/L demir, bakır ve çinko, 1 mg/L kurşun ve arsenik bulunmalıdır (Anonim, 2002).
Sirke Üretimini Etkileyen Faktörler
Hammadde
Hammaddenin bileşimi sirkenin bileşimi üzerinde etkilidir. Hammaddenin bileşimi çeşit, iklim, toprak koşulları ve yetiştirme teknikleri gibi etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Farklı hammaddelerden veya değişik üretim yöntemleri kullanılarak üretilmiş olan sirkeler kalite bakımından birbirinden farklılık gösterirler, bu nedenle sirkelerin kimyasal bileşimleri de farklı olmaktadır (Morales et al., 2004).
Sirke Üretim Yöntemleri
Geleneksel sirke üretimi için yüzey kültür (yavaş) yöntem, endüstriyel sirke üretimi için ise derin kültür (hızlı) sirke üretim metodu tercih edilmektedir (Budak, 2010). Sirke üretiminde kullanılan diğer bir yöntem Jenaratör Yöntemi olarak bilinmektedir. Jenaratör yöntemi dezavantajları açısında tercihedilmemektedir. Yüzey ve derin kültür sirke üretim yöntemleri Şekil 1 de verilmiştir.
SONUÇ
Zengin polifenolik madde içeriği sebebi ile meyve, sebze ve bunlardan üretilen gıdalar insan sağlığı için önemlidir. Garcia-Parilla vd. (1999), sirke üretiminde seçilen hammadde ve yöntemin, sirkelerdeki fenolik madde içeriğini etkilediğini bildirmişlerdir. Toplam fenolik madde Sherry sirkesinde 200-1000 mg GAE/L (Alonso et al., 2004); geleneksel balsamik sirke örneklerinde ise 1460-5430 mg GAE/L (Masino et al., 2008) aralığında belirlenmiştir.
Sirkedeki polifenollerin insan sağlığına olumlu etkisinin olduğu özellikle kardiyovasküler hastalıkları olumlu yönde etkilediği bilinmektedir (Soleas et al., 2002; Nishikawa et al., 2001, Chinnici et al., 2004; Williamson and Manach, 2005). Gıdalardaki antioksidan kapasitesinin tahmini farklı reaksiyon mekanizmalarına dayalı değişik yöntemlerle belirlenebilmektedir (Roginsky and Lissi, 2005). ORAC, TEAC, FRAP, DPPH yöntemleri gıdaların antioksidan kapasitesinin belirlenmesinde en çok kullanılan yöntemlerdir (De Beer et al., 2003; Lee et al., 2003; Moreira et al., 2005). Yapılan çalışmalarda farklı hammadde ve yöntemler kullanılarak belirlenen sirkelere ait antioksidan aktivite değerleri Çizelge 2.’de verilmiştir.
Çizelge 2. Farklı sirke örneklerinin antioksidan aktivite değerleri
Sirkenin sağlık üzerinde etkisi farklı sirke tipleri kullanılarak belirlenmiştir. Çilek sirkesinin kan glukozu ve serum insulinini düzenleyici (Ebihara and Nakajima, 1988), pirinç sirkesinin kan basıncını dengeleyici (Kondo et al., 2001), üzüm sirkesinin sindirimi kolaylaştırıcı (Liljeberg and Bjorck, 1998), hububat sirkesinin iştah açıcı ve kalsiyum emilimini destekleyici (Kishi et al., 1999), elma sirkesinin kan lipit değerlerini düzenleyici, karaciğer yağlanmasını azaltıcı, karaciğer fonksiyon testlerini azaltıcı (Budak, 2010) etkilerinin olabileceği tespit edilmiştir.
alıntı
