Kayseri nin mutfak kültürü
Doğal olarak, en fazla ilgi duyduğum konu; yemek kültürü oluyor. İlk günü Sabancı Kültür Merkezi nde yemek konusunda araştırma yapmakla geçiriyorum. Bana kütüphane görevlileri çok yardımcı oluyorlar.
İkinci gün, doğru Arkeoloji Müzesi ne gidiyorum. Kültepe de çıkan Asurlulardan kalma ocak çok ilgimi çekiyor. Dakikalarca onun başından ayrılamıyorum. Ya o muhteşem anforalar... Daha çok tahıl saklamak için kullanılan bu anforalar boğa başlı ve gövdeleri bir boğa kadar büyük... Üçbin sene önce insanlar tahıllarını bile büyük bir estetik içerisinde saklamışlar.
Kayseri de Atatürk Müzesi ve Etnoğrafya Müzesi de var. Güpgüpoğlu ailesinin konağı yeni Etnoğrafya Müzesi haline getirilmiş. İçerisindekiler çok güzel de, ya konak... Doğrusu o şekilde bir ön mutfağı ve yanı sıra muhteşem bir ana mutfağı olan konağa hanım olmak isterdim!
Talas ta eskiden bir Amerikan Koleji vardı. Küçücük bir kızken oralara gitmiş ve görmüştüm. Amerikan Koleji nin kapanmasıyla o kampüs şu anda Erciyes Üniversitesi nin misafirhanesi haline getirildi. Kampüs içerisinde Amerikalılardan kalma dev bir tandır fırın var. Düşünün o zaman Amerikalılar okullarındaki öğrenci, öğretmen ve personel için tandır ekmeği yapıp çıkartmışlar. Bugün, orası restore edilmiş, ancak kullanılıp kullanılmayacağını bilemiyorum.
Geçmişten bir tarif
Rektör Şahin, Üniversitesini geliştirmek kadar Kayseri kültürünün devamını sağlamaya da meraklı. Bana "Geliboğanlı gendime yemeği" ni tarif etti. Bir hikayesi olan bu yemeği okurlarla paylaşmak istedim. Eskiden Kayseri de sığırın ön ayaklarının diz kısmını üzerinde yer alan eti ile birlikte kuruturlarmış. Yani, eti pastırma yaparak saklamanın yanı sıra, bir de böyle bir yöntem izlemişler. Şimdilerde pek çok gelenekte olduğu gibi bu gelenek de sürdürülmüyor.
Evet, Rektör Şahin in dediğine göre bu kısım pek de lezzetli olurmuş. Efendim, Anadolu nun ortasından doğusuna kadar pek çok ilde küp içerisinde dövme/yarma ile yemek pişirmek adeti vardır. Genellikle 30-40 cm. derinliğinde, 15-20 cm. ağzı olan bu küpler, köze gömülmek sureti ile 7-8 saat süresince orada tutularak yemek pişirilir. İşte Kayseri de de böyle bir adet var. Gendime denilen kabuğu soyulmuş buğday, kurutulmuş diz kemiği ile yeterli miktarda su ile sabahtan ateşe gömlüyor. Ve akşama kadar yavaş yavaş pişerek, akşam yemeği için hazır oluyor.
Artık hikayemize gelebiliriz. Bu gendimeli/dövmeli ve kurutulmuş, diz kemikli yemek o kadar nefis oluyor ki, herkes daha fazlasını yemek için çabalıyor adeta. Biliyorsunuz eskiden, belki halen evdeki gelinin, kaynananın izni olmadan herhangi bir şey yemesi söz konusu değil. Halbuki bu yemek o kadar nefis ki, gelinin biri, kaynanasının yokluğundan istifade, bu harikulade yemeği ayakta başlıyor atıştırmaya. Kaşığına yemeğin belki en güzel yeri, diz kemiği takılıyor... Hiç tereddüt etmeden onu da götürüyor. Ve... kötü tesadüf tam bu sırada mutfağa kaynana giriyor. Gelin, aceleyle kemiği yutmaya çalışırken nefes borusuna takılıyor ve hemen orada yitiriyor yaşamını... Ve o tarihten sonra da bu yemeğin ismi, "gelinboğan gendime yemeği" kalıyor.
Kayseri Köftesi
Malzemeler
500 gr
patates
1,5 çorba kaşığı yağ
500 gr kıyma
1 adet soğan
3 ince dilim bayat ekmek
1/4 bardak süt
1
yumurta
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı
tuz
1 çay kaşığı
karabiber
1 çay kaşığı
kimyon
1/2 çay kaşığı
yenibahar
2
domates
Sos için:
1 su bardağı sıcak su
3 kaşık salça
Yapilis Tarifi
Patatesleri soyup 1 cm kalınlıkta dilimleyin. Yağlanmış bir tavaya dizin. Ağzını kapatıp rengi dönecek kadar kızartın. Bir tarafa bırakın.
Ekmek dilimlerini süte batırarak yumuşatın, daha sonra da iyice sıkıp derince bir kabın içerisine koyun. Bu kaba kıymayı rendelenmiş soğanı, yumurtayı, incecik kıyılmış maydanozu, ve baharatları koyup iyice karıştırıp, yoğurun. Karışımı 12 parçaya ayırın. Yuvarlak ve yassı köfteler yapın. Et köftelerinin boyutlarını patateslerin boyutlarına göre ayarlayın. Patateslerin üzerine dizin. Et köftelerinin üzerine dilimlediğiniz domatesleri koyun.
Orta hareretli fırında 30 dakika pişirin. Salçayı suda eritip köftelerin üzerine gezdirin. Tekrar fırına sürüp 10 dakika daha pişirin. Fırından alıp maydanozla süsleyip sıcak servis yapın.
Etli Mantı
Malzemeler :
• 4 Su bardağı elenmiş un
• 2 Adet yumurta
• Yarım Paket margarin yağı (125 gram)
• 250 gr. kıyma
• 1 küçük demet maydanoz
• 1 Adet baş soğan
• 2 Bardak yoğurt
• Yeterince tuz
• Kırmızı biber,sarımsak.
Kıymanın Hazırlanışı:
Kıymanın içerisine çok ufak kıyılmış soğan, ince kıyılmış maydanoz, yeterince tuz, az miktarda kara biber, bol kırmızı toz biber eklenerek yoğrulur. SOSUNUN
Hazırlanışı:
Yarım paket margarin eritilerek içerisine bir yemek kaşığı dolusu salça, bir çay kaşığı kırmızı toz biber, bir çay kaşığı tuz, yarım çay bardağı su ile 2 dk. kaynatılır. (İçerisine Knor et suyu da ilave edebilirsiniz.)
YAPILIŞI : Düz bir yere un elenir, ortasına yumurta kırılır, kafi miktarda tuzu eklenir, su ilavesiyle sert hamur yoğrulur. Hamur iki bezelere ayrılır, 1 mm' den biraz daha ince olarak hamur açılır, açıldıktan sonra 1,5 cm ebadında ve kare biçiminde hamur kesilir, bu karelerin içerisine hazırlanmış olan içten küçük miktarda iç konulur, köşeler birleştirilerek uç kısımlarından sıkıştırılarak kapatılır. Hazırlanmış olan mantılar geniş bir kapta kaynayan tuzlu suyun içerisine atılır, hamur kokusu gidinceye kadar haşlanır, (Hamur dişinize sert gelmeyecek duruma geldiği an haşlama işi bitmiş demektir) sonra ocaktan alınarak üzerine bir su bardağı soğuk su ilave edilir. (Sonradan eklenen su ilavesinin amacı mantının dibe çökmesini ve hamurların daha diri olmasını sağlar) bu işlemlerden sonra mantının fazla suyu süzülerek mantının içerisinde bir miktar su bırakılır. Hazırlanmış olan sos tenceredeki mantının içerisine ilave edilerek az miktarda karıştırılır. Tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve sumak atılarak afiyetle yenilir.
Ynt: Kayseri Yemekleri By: femox Date: April 05, 2008, 07:53:09 PM
ssaol paylaşım içiin..
Ynt: Kayseri Yemekleri By: resulbaba7553 Date: April 19, 2008, 04:14:08 PM
emeğine sağlık
Ynt: Kayseri Yemekleri By: Kayseri_GüLü_89 Date: April 28, 2008, 08:29:32 PM
aciktim simdi yaww =) canim cekti =) ama en güzeli manti zaten
paylasim icin cok saqol + rep
Ynt: Kayseri Yemekleri By: BbuSHhHeE Date: May 06, 2008, 07:40:21 PM
emeqine saqLık...
Ynt: Kayseri Yemekleri By: Hayabusa Date: May 08, 2008, 04:00:16 PM
eline saglık saol
Ynt: Kayseri Yemekleri By: melis Date: May 20, 2008, 12:35:34 PM
emeqiNe saqLık
Ynt: Kayseri Yemekleri By: [--mavish--] Date: September 29, 2008, 04:50:01 PM
emeğine sağlık
Ynt: Kayseri Yemekleri By: dreamily Date: July 20, 2009, 05:50:28 PM
güzel oluyo yemekleri etli mantı favorim
Ynt: Kayseri Yemekleri By: labonde Date: July 20, 2009, 07:13:50 PM
hmmm resımlerı olsaydı keske gozumuz doyardı
