Balın Özellikleri. By: [B][R][N] Date: October 05, 2009, 01:26:08 PM Amatör bir arıcı olarak paylaşmak istedim.
BALDAKİ KARBONHİDRATLAR
Bal, karbonhidratlı bir madde olup; katı maddesinin, %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Baldaki 15 tür şekerin, 9 tanesi kesin olarak bulunmuş; ancak 6 sına bazı araştırmalarda rastlanmıştır.
Balda, en fazla fruktoz ve glikoz bulunmaktadır. Bala, tadını veren bu iki monasakkaridin(basit şekerin), bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakkarozun; invertaz enzimi ile değişimi, yahut sakkarozun fruktoz ve glukoza ayrılması sonucu meydana geldiği bilinmektedir. Balın, tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir. Sakkarozun, baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken; çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar, fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler. BALDAKİ ENZİMLER
Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri; amilaz (diastaz), invertaz(sakkaroz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyendir. Enzimlerin bir kısmı, nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.
İnvertaz (Sakkaroz) enzimi, nektarın, bala dönüşmesindeki, kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumludur. Nektardaki sakkarozun, fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın, antibaktariyel etkisi de, oluşan hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadır.
Balda, ayrıca lizozim enzimi de antibakteriyel etkiye sahiptir. Balda, bunların yanı sıra, vücudun ancak az miktarda üretebildiği Chocin maddesi vardır. Bu nedenle bu madde, vücuda günde iki-üç gram verilmelidir. Chocin, karaciğerin yağ metabolizmasını ayarlar ve bu organın yağ bağlamasını önler. BALDAKİ ASİTLER
Balda en fazla bulunan asit bileşeni, glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı, pek bilinmemektedir. Balın asitliği, mikroorganizmalara karşı kararlılığını arttırırken; arılar, bala formik asit ilave ederek, balın olgunlaşmasına yardım ederler.
Balın, düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce, arıların, iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir. Ballar, genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda, yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını; sonuçta alkolün, bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.
Bal içerisinde; asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit dışında, balda bulunan diğer asitlerin kaynağı, kesin olarak bilinmemektedir.
BALDAKİ PROTEİNLER Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak % 0,3, salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında, azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır. Bal, proteince zengin bir besin maddesi olmamasına karşın, sayıca zengin bir amino asit kaynağına sahip bulunmaktadır. Proteinler, amino asit dediğimiz ve karbon, hidrojen, oksijen ve azot atomlarından meydana gelen moleküllerin tesbih taneleri gibi yan yana dizilmeleri ile oluşur. Amino asitler, proteinlerin yapı taşlarıdır.
Balda yaklaşık olarak 17 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan, koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları; histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir. BALDAKİ VİTAMİNLER
Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken, son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda; balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1, B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere; tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin (B6) pentotenik asit (B5) nikotinik asit (B3) niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.
Watt ve Merril yaptıkları araştırmada; balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg, C vitaminini ise 10 mg düzeyinde bildirmişlerdir. Bal, süzme işlemi sırasında; bu vitaminlerin büyük bir çoğunluğunu kaybedebilir. Bu yüzden, süzme işleminin son derece dikkatli yapılması gerekir.
BALDAKİ MİNERAL MADDELER
Balda mineral madde miktarı; % 0,02 - % 1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde; en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
Zengin bir mineral kaynağı olan balda bulunan mineraller; potasyum (K), sodyum (Na), kalsiyum oksit (CaO), magnezyum (Mg), demir (Fe), bakır (Cu), mangan (Mn), klor (CL), fosfor (P), kükürt (S), silika (SİO2) ve ham silika'dır. İz halinde bulunan mineral maddeler ise krom (Cr), lityum (Li), nikel (Ni), kurşun (Pb) kalay (Sn), çinko (Zn), osmiyum (Os), berilyum (Be), vanadyum (V), zirkonyum (Zr), gümüş (Ag), baryum (Ba), galyum (Ga), bizmut (Bi), altın (Au), germanyum (Ge) ve stronsiyum (Sr).
Tabiki tüm bunlar gerçek bal için geçerli.
Kaynak site: gidacilar.net Yazan: Gıda Mühendisi Muhittin YILMAZYnt: Balın Özellikleri. By: KumraLim Date: October 05, 2009, 02:15:01 PM Cok Severım Tesekkürler. (:
